如何制作不脫囊衣的糖水桔子罐頭

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:58 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

不脫囊衣的糖水桔子罐頭的生產(chǎn)工藝是蜜桔剝皮、分瓣后，將桔瓣浸泡在檸檬酸等有機(jī)酸溶液中，然后稱量裝罐、注入糖水，經(jīng)真空脫氣封口后，加熱殺菌成制品。此法最大特點(diǎn)是無(wú)脫囊衣工序，但桔瓣上覆蓋的囊衣卻轉(zhuǎn)為可食部分。

傳統(tǒng)的全脫囊衣工序系采取鹽酸及氫氧化鈉溶液浸泡處理，但在脫囊衣的酸堿處理過(guò)程中，由于桔瓣果肉外露，故易招致桔瓣表面粗糙及碎瓣的產(chǎn)生，另外為了除去殘留堿，約經(jīng)1小時(shí)的水洗流漂，容易造成砂囊內(nèi)的果汁成分流失。

為克服上述傳統(tǒng)全脫囊衣糖水桔子罐頭生產(chǎn)方法和質(zhì)量上存在的問(wèn)題，故開發(fā)帶囊衣糖水桔子的生產(chǎn)方法。

制作方法 首先，剝皮、分瓣，桔瓣在0.5～10%檸檬酸等有機(jī)酸溶液中，以30～60℃浸泡10～60分鐘，或者以冷酸溶液（約10℃以下）浸泡一夜左右。然后，緩緩水洗，瀝水后稱量、裝罐，注入30～50%的糖水，經(jīng)脫氣封口后，以80℃約20分鐘加熱殺菌，即可使桔瓣上的囊衣可食化。也就是說(shuō)，使有機(jī)酸浸透到囊衣組織里，殺菌時(shí)因罐內(nèi)桔瓣浸泡在糖水之中，受其加熱作用而使其囊衣實(shí)現(xiàn)可食化。

工藝優(yōu)點(diǎn) 按本方法生產(chǎn)的帶囊衣糖水桔子，由于省去了桔瓣脫囊衣工序，并且不需要堿處理，所以不必進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的漂洗。因此，幾乎不損傷桔瓣，又不招致果汁成分的流失，同時(shí)還能提高原料利用率。桔瓣表面包裹著光滑的囊衣，食味和口感都很好。因省去了以往的堿處理及相應(yīng)的水漂洗工序，所以使整個(gè)處理工序的所需時(shí)間，也能比傳統(tǒng)方法縮短1小時(shí)以上。還有廢水中不含囊衣碎片及膠質(zhì)物，因此對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)場(chǎng)合的廢水處理非常有利。總之，此法可大幅度地縮短加工處理時(shí)間，并對(duì)質(zhì)量、工程管理都是很有效的。

實(shí)例 剝皮、分瓣后的桔瓣，在40℃的3%檸檬酸溶液中浸泡40分鐘。緩緩水洗后瀝去水后稱取約250克桔瓣于5號(hào)罐內(nèi)，注入40%左右的糖水。然后真空封口，以80℃左右加熱殺菌約20分鐘后冷卻，即為成品。