話梅和話李的制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:59 來源：互聯網

（1）工藝流程

選料→腌坯→漂水→烘曬→配料→吸味料→干燥→包裝→成品。

（2）操作要點

①選料制坯 選成熟度8～9成的新鮮梅果或李果。揀去枝葉和霉爛果。清洗后用15%～20%的生鹽、0.2%明礬腌坯（李果先用擦皮機擦破外皮）,一層果一層鹽，最上層加鹽封口，再用石頭壓實。定期把鹽水抽出回淋于原料上，使鹽分滲透均勻。約1個月后撈起，可曬干貯存，即為梅坯或李坯。

②脫鹽 將梅坯或李坯放入清水中浸泡，脫去咸味，以能人口不覺太咸為度。撈起瀝干水分，用烘干機在60℃下烘或曬至半干。以坯肉用指輕壓尚覺稍軟為度，不可干燥到干硬狀態。最后倒入桶或缸中準備吸料。

③配料 各地用料配方不同。一般每100kg果坯需甘草3kg,糖精0.5kg,檸檬酸0.15kg,肉桂、豆寇等香料適量。

先把甘草洗凈加入30kg水煮熬3～4h,然后將甘草撈起，用槌捶軟放回原液中再煮3～4h,最后過濾，得甘草液約25kg,并在濾液中加入其他各料制成調味液。

④腌漬干燥 把味料倒人盛果坯的桶內浸漬。浸漬時要經常翻動，越是后期越要勤翻，使梅果均勻而充分地吸收所有味料；若果坯已吸至飽脹仍未能將味料吸完，可將梅果撈起烘曬，稍干后再倒人味料中，吸完為止。最后撈起烘干或曬干即為成品。

⑤包裝 用PE袋或PA/PE復合袋或PE、PP塑料盒以50、 100、200g等密封包裝。

（3）質量標準 褐黃色或棕色，色澤基本一致；果形完整，大小基本一致，表皮皺縮，干燥，無雜質；甜酸咸適宜，有甘草或添加香料味，回味久留，無異味。