香菇肉絲卷的加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:01 來源：互聯網

配方：

? 材料（單位：g）

1. 面皮材料：面粉500 食鹽 5 水500

2. 餡 料：瘦肉250 銀絲粉條250 香菇150 胡蘿卜100

鹽 10 超霸味A（頂味牌）1.5 糖 10 花生油25

香菇香精粉（頂味牌）4 6166肉精粉（頂味牌）0.6

操作工序

一 面皮的制作

1 面粉的選擇：選取面筋含量比較高的精粉，如線面專用粉。

2 面漿的制作：將食鹽先溶于水中，使用攪拌器邊加水邊攪拌，攪拌至面漿表面光澤，不黏手，筋性強為止。靜放30min便可烘制。

3 面皮的烘制：先將煎鍋預熱，預熱程度以面漿能黏在鍋面數秒后從周圍慢慢翹起脫鍋且不被烘焦為佳。再在鍋面上涂上薄薄一層沙拉油，之后用手抓把面漿放置鍋里，用鐵片沿鍋心旋轉使其成薄薄圓形面皮。數秒鐘后，周圍慢慢卷起，輕輕將整塊皮揭起，便成一張春卷皮。

4 面皮的軟化：剛烘制完的皮溫度高且很脆，對后面的成型和保存都有一定的影響。所以烘制好的皮應靜放數分鐘待其溫度降到室溫為止。

二 餡料的制作

1 將瘦肉洗凈，按肌肉組織的紋路斜斷面切絲，香菇切絲，胡蘿卜切絲。銀絲粉條用熱水浸燙切成5cm長的粉條。

2 鍋中加適量花生油，將肉絲放于鍋內炒熟，出鍋，在將香菇、胡蘿卜、粉條倒入鍋內煸炒，煸干后放入肉絲再加進鹽、糖、超霸味A、香菇香精粉、6166肉精粉等調味料，餡的制作就完成了。

三 成型

將軟化好的面皮切成長13cm,寬10cm的長方形，放適量的餡在皮的一端，緊壓餡料往另一端卷一圈，然后將兩邊的角往里折疊，繼續向上卷，卷到上邊的時候，往剩下的皮涂上一層面漿，將其粘緊，這樣一條春卷就成型完畢。

四 速凍、包裝