如何加工青紅絲
發布日期：2019-07-06 09:39:01 來源：互聯網
青紅絲是如何加工的？
"青紅絲"是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，屬干態蜜餞。
原料處理：采用新鮮橙皮，先把甜橙皮切成條狀，每條寬約2～3毫米，然后用多量水浸泡并加熱，反復換水，直到苦味除去為止，瀝干水后備用。
加糖煮制：50公斤原料用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成濃糖漿，與原料混合并加熱。原料與濃糖漿共煮，要注意掌握火候，開始時可用猛火，在原料中水分盡快蒸發，同時糖分進入原料組織內，不斷攪拌，隨著糖液與原料熬煮，原料逐漸變得透明，接近糖返砂時，要進行染色工序，因為橙皮的白皮層是白色的，可以把它染成紅色或綠色兩種。紅色是使用著色劑--食用紅；綠色的著色劑是用葉綠素銅鈉鹽，使用方法是按原料的萬分之一。先用少量水溶解后加入糖液攪拌均勻。濃糖漿接近發生（即重結晶）時注意火候要慢，以免出現焦糖化現象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重結晶就告結束，要求糖晶粒白凈均勻細小。
干燥：最后把制品送去烤房以60℃溫度繼續干燥至含水量為16～18%便可。
包裝：成品色紅或橙黃或綠均可，純粹是甜味，含糖量高達70～75%.具橙皮芳香，多用作包子或餅餡。直接食用糖度太高。
