鹵鴨子配方及工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:01 來源：互聯網

原料配比：

名稱數量（g）名稱數量（g）

鴨子5000豆蔻12

干辣椒400排草5

姜塊5050香葉3

蔥節7050精鹽100100

八角20紅曲米50

三奈10料酒100

桂皮8味精15

小茴香10雞精100

草果10鮮味王100

花椒10水50001200

丁香5食用油1000

砂仁8合計12286

制法：

1、鴨子的初加工

鴨子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒拌和均勻，腌漬碼味約1-2小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1,200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節 稍炒，摻入鮮湯（可用雞精100克、鮮味王100克、水5000克配制成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有）,然后讓鴨子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可。

特點；香辣濃郁、鮮嫩可口

要領提示：

1、鴨子以自然解凍為佳，洗凈后，一定要先腌漬、焯水后 再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門是要讓你關門的！

2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應 保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味）,摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風味。

3、鹵鴨子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到"和味"的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。

4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。

5、鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火后，保證浸泡的時間很重要。

6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。

鴨子5000

干辣椒400

姜塊100*

蔥節120*

八角20

三奈10

桂皮8

小茴香10

草果10

花椒10

丁香5

砂仁8

豆蔻12

排草5

香葉3

精鹽200*

紅曲米50**

料酒100

味精15

雞精100

鮮味王100

水5000**

食用油1000

合計12286