甘薯飴糖制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:02 來源：互聯網

甘薯加工成飴糖，經濟效益可增數倍至10倍以上，甘薯飴糖的加工的主要技術有：

一、生產設備及工藝流程

1、主要生產設備。根據條件可選用切絲機、打漿機、糖化罐、濃縮鍋等，如無條件可用大號水缸、大中號鐵鍋代用。

2、工藝流程。原料選擇-糊化-糖化（麥芽汁催化劑）-過濾-濃縮-檢驗-成品。

二、加工生產技術

（一）生產原料

1、鮮甘薯。選擇無黑斑病、無腐爛的鮮甘薯制飴糖最好，貯存時間過長的甘薯制碭飴糖色澤較深、質量較差。

2、甘薯淀粉。選擇質量較好的甘薯淀粉。

（二）糊技術

1、鮮甘薯的糊化。①打漿糊化：將鮮甘薯洗干凈，放入鍋內蒸煮熟后，加15倍溫水，用打漿機打成漿狀備用。②切絲糊化。用切絲機將鮮甘薯切細絲，迅速放入鍋內蒸煮，至熟透而不爛時，停止加熱，取出用1.5倍拌勻，備用。注意，已切好的甘薯絲不能放置時間過長，否則會影響飴糖的色澤和質量。

2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%～10%淀粉乳，煮沸30分鐘，不斷用木鏟攪拌，以防糊底，至淀粉完全糊化為止，備用。

（三）麥芽汁制造技術

制備麥芽汁是生產飴糖的關鍵技術之一，必須嚴格操作。

1、原料。選擇飽滿、發育良好的大麥制芽汁，在缺大麥時，也可用部分小麥代替。

2、浸漬。將大麥洗干凈，除去雜質，加水1∶1.5倍在溫度20～23℃條件下浸漬3～4小時，冬季需相應延長時間。以麥粒含水量40%～45%為宜。

3、發芽。浸漬后的大麥放入竹筐中讓其自然發芽，夏季室溫較高，在25～30℃約需4天，冬季室溫較低，約需7～8天可完成發芽。要求芽長2厘米左右，在發芽過程中每天翻動3～4次以散熱，同時灑水3～4次，以保持濕度。

4、使用或保存。制好的麥芽，磨碎成漿狀即為麥芽汁。使用時按鮮甘薯重量的6%～8%或按甘薯淀粉乳量的3%～4%加入。如不立即使用，也可風干后粉碎保存備用。

（四）糖化技術

1、糖化方法。將前述備用的甘薯漿放入糖化缸內，調溫度至55～63℃，然后按比例加入備用的麥芽汁攪拌均勻，保溫8～12小時，至糖化完全即可。在糖化過程中應經常攪拌，測定溫度，隨時調整至所需要的溫度。

2、糖化溫度?？刂铺腔瘻囟仁顷P鍵，必須保持糖化缸內溫度始終在55～63℃之間。

3、糖化時間。糖化時間太短，淀粉不能充分糖化，熬出的飴糖粘性差、產量低。糖化時間太長，則影響產量和風味。糖化時間的控制以碘試劑來測定，其方法：①碘試劑配制。稱碘片13.5克，迅速加入碘化鉀溶液（36∶100）100毫升的燒瓶中，溶解后加鹽酸3滴，最后加蒸餾水1000毫升。②測定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸餾水10毫升搖勻。加入碘試劑1毫升搖勻，如呈黑褐色、紫色、藍色，則表明糖化尚未完全，應繼續保溫糖化，如呈淡黃色，表明糖化完全，進行下一步操作。