雞肉丸的制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:03 來源：互聯網

1.原料肉的選擇：選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮（凍）去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，可提高產品口感和嫩度。解凍后的雞肉需仔細修凈雞皮、去凈碎骨。豬肉也需剔除軟骨、筋膜等。

2.配料及調味：雞肉60kg,豬肉40kg,洋蔥28kg,大豆蛋白2kg,雞蛋3kg,淀粉6kg,食鹽lkg,大蒜lkg,生姜500g,磷酸鹽150g,味精lOOg,白胡椒粉150g,水適量。

3.原料、配料的處理：選品質優良的新鮮洋蔥，洗凈后切成米粒大小；大豆蛋白加水用攪拌機攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下絞成肉末。經處理的原料、配料隨即加工使用，避免長時間存放。

4.混合與成形；將準確稱量的肉末倒入攪拌機里，添加食鹽和適量的水，充分攪拌均勻后，再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續攪拌混合，最后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在4度以下。最后，將肉丸混料經成形機成形即可。

5.油炸與水煮：

①油炸雞肉丸：成形機出來的肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當冷卻后入沸水鍋中煮熟。

②水煮雞肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達到殺菌的效果，要使肉丸中心溫度達70度，并維持1分鐘以上。煮沸時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。

6.預冷和凍結：煮熟后的肉丸進入預冷室預冷，預冷溫度0～4度，預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。預冷后入速凍庫凍結，速凍庫溫-23度以下，使肉丸溫度迅速降至-15度以下。

7.品檢和包裝：對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，合格產品經薄膜小袋包裝，然后再裝箱。

8.衛檢冷藏：衛生指標要求：細菌總數小于5000個/g;大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產品在-18度以下的冷藏庫冷藏，品溫-15度以下，貯存期為10個月左右。