面包技術疑問

發布日期：2019-07-06 09:39:03 來源：互聯網

1、什么是面包直接法、中種法？區別在什么地方？

答：直接法又稱一次發酵法，是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的面包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。

2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？

答：應放在28度，濕度75-85%的醒發柜內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。

3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？

答：因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？

答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。

5、高糖酵母和低糖酵母有何區別？

答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

6、臥式和面機和立式和面機有何區別？

答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

7、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？

答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

8、快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑？

答：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。

9、面包烘烤后，為什么表面會下塌？

答：A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。

10、吐司烘烤后，為什么會收腰？

答：A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。

11、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？

答：面包醒發后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。

12、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現象？

答：醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

13、面包制作中糖的用量應在多少？

答：糖的用量可在0-25%的范圍內。

14、鮮酵母和干酵母有什么區別？

答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。

15、面團攪拌后，為什么表面會出水？

答：水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，面粉生產后，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。

16、面包醒發不足有何現象？

答：烘烤后，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。

17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？

答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。

18、為什么包裝面包保鮮期短？

答：面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發霉。

19、面包表面起縐是什么原因？

答：面包成型時，松馳不足；最后醒發階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。

20、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？

答：一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。