米果工藝操作規程

發布日期：2019-07-06 09:39:03 來源：互聯網

1、 米的色選：

把檢驗合格的大米通過色選機進一步去除霉變等雜色大米，應根據大米異色粒含量，色選精度要求確定合適的靈敏度，注意觀察色選效果。

2.、干式洗米：

大米干洗前，應認真檢查使用裝置是否干凈，斗式運送機運斗是否有進水。

經色選后大米倒入第一斗式運送機，一次送約300kg輸送到貯米罐，打開貯米罐下部閉合器，讓米流入去石機去石，經去除石子后大米通過第二斗式運送機送入干式洗米機去除米糠，注意檢查干洗后大米干凈程度，及時調整洗米狀態。

3、大米浸泡：

去除米糠后大米利用離心風機送到大米浸泡槽底部供水閥，讓浮在水面的漂浮物從溢流口流出，大米浸泡時間一般為10-14小時，浸泡水溫為室溫氣溫、水溫高的時候，請注意浸泡時間，浸泡后使大米水分達38±1%,浸泡水若已污染應及時換水。

4、大米控水：

浸泡后大米，通過連續脫水機控水后輸送到磨粉裝置，應設定振動速度及時檢查控水程度。

5、磨粉：

把控水后大米輸送到磨粉裝置磨粉，調整好輥輾間距，隨時檢查米粉細度，細度應達60目。

6、 蒸粉：

大米制成60目（75-80%）以上細度米粉后，利用離心風機輸送到蒸練蒸粉裝置。打開蒸汽閥門，預熱十分鐘，使溫度達100℃~110℃，開始輸入米粉，蒸粉時保持蒸汽分壓0.07-0.09Mpa,總壓為0.12Mpa.蒸煮時間為27-30分鐘，蒸粉作業決定產品質量，應時時觀察蒸粉情況，蒸煮溫度100℃~110℃，蒸煮后米餅水分43-45%,米粉量可在蒸練機目視鏡下層玻璃室的中央放出。

7、揉和：

當蒸粉后米餅通過冷卻輸送帶再經過第一揉練機揉和，第二揉練機增加米餅粘度。裝盤溫度55-60℃。

8、冷藏、老化：

揉和后米餅定量擠出特定圓盤里，刮平（92~94mm/盤）于冷藏庫放置48小時左右，庫內溫度保持2℃-6℃，冷卻前不斷攪動，逐漸冷卻防止碎裂。

9、自動切斷、成型

經冷藏后的米餅通過餅取出機從圓盤取下，采用自然切斷機和旋轉成型按各種尺寸規格、花紋要求及花紋深度切削，然后自檢尺寸花紋深度及形狀，形成各種形狀的米果的生坯。

操作時，應先把米餅外圍變形部分切掉，收集在再生坯料桶，攪碎；再按所要求的米果厚度，形狀調整厚度齒輪刀距切削速度，選擇模具等，注意刀器鋒刃，不好就重新換刀。

10、米餅邊角料的處理：

把所收集的米餅角料通過再生粉碎機粉碎，利用再生供給機與米粉混合送入蒸粉機蒸著，注意再生混合率不超過25%.

11、干燥：

打開干燥機蒸汽總閥，成型后米果生坯進入干燥輸送帶，干燥時間2-3小時，干燥溫度45±3℃，視品種坯料量而異，保證干燥后水分達19-20%.

12、烘烤

開啟電源，點燃煤氣、調整火焰，設定烘烤時間。兩條烘烤線分別用于小塊形和大塊形米果烘烤，小塊形米果烘烤時，米果生坯應準確計量，大塊形米果烘烤時，通過振動器排列并手工配合整理，防止米果重疊，烘烤不勻。注意：觀察染燃燒情況，隨時掌握烘烤質量，適時調整輸送帶速度或燃燒火力。

13、干配制調味液：

根據調味料的質量要求，認真檢查所使用的調味料質量是否符合要求，做到不合格原料不投產。

按照配方中規定量，將合格調味料分別計量，置于各自專用器具中。把一次量醬油的1/3加入淀粉攪拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入節蒸汽鍋，在蒸汽壓0.3-0.5kg/cmm下加熱攪拌，絕對不超過1kgf/cmm,否則會發生危險。當溫度達到75℃時，加入淀粉乳，溫度達85℃，停止加熱，邊攪拌加入其它調味料。注意冷卻時還應繼續攪拌，使調味液粘性穩定，加熱時，溫度不可超過90℃，否則香味易揮發，另外，夾層鍋攪拌機的中片會因過熱而變形，運行時千萬注意。

14、上調味料

烘烤后米果利用自動上調味料機上調味料，保持供烤后米果溫度55℃左右，浸泡次數視調味液粘有率而定，一般22%左右。

15、干燥：

將上調味料后的米果倒于運行中的干燥輸送帶進行烘干，蒸汽壓力5-6kg/cmm,干燥溫度95±3℃，干燥時間30-45分鐘。

16、包裝：

干燥完畢后，經挑選和金屬檢測器檢測后，即可進入包裝 計量 裝袋封口 裝箱。