常州火腿的加工技術
發布日期：2019-07-06 09:39:04 來源：互聯網
1、原料
薄百頁25公斤。
2、配料
味精150克，糖精3克，鹽2.5公斤，醬色200克，茴香、桂皮200克，純堿400克，麻油250克。
3、制法
(1)開料：
將薄百頁(長60厘米、寬32厘米)橫切成三張后，疊好再開一刀。
(2)浸料：
將純堿400克，清水20公斤，倒入鍋內燒至50℃，再倒入木桶內，放入百頁浸軟后取出。
(3)燒湯：
將配料放在清水里燒開待用。
(4)制坯：
把浸軟的百頁蘸入鮮湯，卷成圓形置放在包布上，將包布對角卷緊后，再做另一只，將兩只合并包在一起，用線扎緊。
(5)燒煮：
把用剩的鮮湯倒入蒸鍋內燒開，再將扎好的坯子放入，湯水需浸沒坯子，燒開后再煨湯。然后撈出，待稍冷后拆去包布，冷卻后涂上麻油。
4、規格質量
外觀半圓形，切成薄片如火腿片，鮮美可口。
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