面條生產工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:05 來源：互聯網

工藝流程

原輔料預處理→調粉（和面）→熟化→壓延→切條、切斷→蒸面→冷卻→浸漬面條→計量包裝→檢驗→成品面條

注：不做半干面可省略蒸面、冷卻等環節。

①調粉（和面）調粉是整個生產過程中的一個重要環切，掌握的好壞直接影響產品的質量。和面操作要求"四定"，即：面粉、食鹽、食堿和其他輔料要按比例定量添加；面團中的加水量應根據不同質量的面粉進行調節，加水量根據面粉的濕面筋含量確定，在不影響壓延成型的前提下，應盡量增加用水量，以使蛋白質充分吸水而形成高質量的面筋網絡。加水量控制在35％～40％，，面團溫度為28～30℃，采用中速攪拌。調粉時間一般控制在15～20分鐘。冬季宜長，夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。

②熟化 熟化的目的是為了消除面團在攪拌過程中產生的內應力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內部，進一步形成面筋的網絡組織，熟化時間的長短關系到熟化的效果，熟化的時間越長，面筋網絡形成的越好，熟化時間掛面時間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。濕面一般控制在30～40分鐘采用對面團進行靜置熟化，生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家采用。

③壓延成型 一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，建議技術參數如下：
壓延倍數：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。

軋輥線速：為保證面條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。

軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50％、40％、30％、25％、15％和10％。

軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

④切條 切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。調整好所需面刀類型和規格，基本規格分為1．0、1．5、2．0、3.0、6．0毫米五種。目前，我國內已有圓行面刀和方行面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據所需面條的長度調節。

⑤蒸面 適當延長蒸汽與面條的接觸時間，提高蒸面溫度。蒸面時間一般控制在3～5分鐘，溫度95～98℃。

⑦冷卻 采用直接風冷的方式，吹去面條多余水分，降低溫度。

⑧浸漬面條：濕面需采用直接浸漬的方法，即將蒸熟的面塊在保護液中進行數十秒鐘的浸漬，以防止面條粘結，此外還可以使加工的面條具有良好的松散性、風味和口感。

⑨計量、包裝 掛面使用傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑料密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家中使用，是今后發展的方向。濕面根據包裝要求采用人工裝袋，裝袋時應盡量保持面塊的完整性，控制好液體的浸漬量和均勻性，應避免液體涂布在袋口上，否則會影響密封質量，每袋重量應控制在200±5克。

包裝材質的要求：多用復合膜，透氧率低、透光性差、密封性強等！

⑩)質量檢驗

1．感官指標

色澤：呈均勻的乳白色或淡黃色，色澤明亮，正反面及四周的顏色可略有區別。

氣味：氣味正常，無霉味，無哈喇味及其他異味，著味面應具有所添調味料的特有的氣味。

形狀：外形整齊，內部面條無粘連、破碎和泡脹現象，表面光滑、粗細基本一致。

烹調性：面條復水后，應無明顯斷條、并條現象，口感不粘牙，不夾生，有咬勁。

2．理化指標

含水量>60％；NaCl≤2.0％；pH值<4．5；復水時間≤3分鐘。

3．保質期

常溫保存、低溫保鮮和低溫冷藏等

注：面頭處理 濕面頭應即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粉細度與面粉相同，且回機量不超過15％。少數廠家采用打漿機，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。