烤乳狗的技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:06 來源：互聯(lián)網(wǎng)

（1）屠宰與整理 選用4kg左右的皮薄肉嫩、軀體豐滿的乳狗。采用心臟刺殺放血法將其殺死，放血后，放入熱水中浸燙，迅速將狗毛刮掉，再用清水沖洗干凈。從腹正中線用刀剖開胸腹腔和頸部肌肉，取出全部內(nèi)臟器官。棄除舌、尾、腳爪。在體腔內(nèi)面，從脊柱正中劈開脊柱（切莫劈開皮膚），暴露肩胛骨和臀骨并分離剔除。在股部和臀部內(nèi)側(cè)厚處劃幾刀，以便腌味時(shí)吸收料味。

（2）腌制與打糖 取食鹽75g，白糖150g，干醬50g，芝麻醬25g，豆腐乳50g，五香料7.5g，蒜泥、蔥末、酒少量。將五香料放入鍋中炒熱，加食鹽拌和，然后均勻涂擦在乳狗體腔內(nèi)面和四肢刀口上。腌制10min后，再將其他配料混合均勻同樣涂擦其上。用長鐵叉把狗從后腿穿至嘴角，將乳狗掛起，用80℃左右熱水澆淋皮面，同時(shí)刮凈皮上油污。晾干后，將飴糖水均勻刷在皮面上，掛在通風(fēng)處晾干。

（3）烤制采用明爐烤法，用的是鐵制長方形烤爐，將爐內(nèi)炭火燒旺，把腌好的乳狗放在烤爐內(nèi)烤制。先烤體腔肉面，約烤20min，然后烤皮面，約烤30min，至皮面色澤開始轉(zhuǎn)黃時(shí)取出，用針板扎孔，并將皮面上流出的油刷勻。入爐繼續(xù)烤制，注意須不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，并隨時(shí)在表面上針刺和刷油，至皮面紅黃、肉色均勻，出爐即為成品。