植脂鮮奶油在烘培食品中的應用

發布日期：2019-07-06 09:39:06 來源：互聯網

目前，在新開發上市的烘焙食品原料中，最受歡迎和得到廣泛應用的是植脂鮮奶油。時下正風靡全國各地市場，倍受消費者青睞，在大商場、超市、面包店、西餅屋現做、現賣的各種生日蛋糕、宴會蛋糕、喜慶蛋糕等就是用植脂鮮奶油進行藝術裝飾的。糕點新一族——植脂鮮奶油蛋糕正在逐漸擺上尋常百姓的餐桌，植脂鮮奶油蛋糕已成為糕點品種中的姣姣者。植脂鮮奶油和天然鮮奶油為我國繁榮興旺的糕點生產和市場消費注人了新的活力，對傳統的糕點品種和膳食營養結構是一種較大的創新和改革，代表了時代發展趨勢和食品開發方向。

1 植脂鮮奶油

植脂鮮奶油最初是在第二次世界大戰期間由美國維益食品有限公司（Rich Products corpo- ration）發明并推向市場的，至今已風行世界50多年了。它的英文名稱是Non－Dairy Cream，意思是無乳鮮奶油，故中文名稱是植脂鮮奶油。第一代產品是藍鉆石牌植脂鮮奶油（Rich’SWhip topping “Blue Can”），是以大豆蛋白為主要原料制成的，由于使用方便、發泡性能好、穩定性強、奶香味足、不含膽固醇，逐漸取代了傳統的動物脂鮮奶油，成為制作蛋糕的主要原料，被稱為從大豆變化來的魔術鮮奶油（Miracle Cream from the Soya Beau）。

第二代產品是金鉆石植脂鮮奶油（Gold label WhipTopping），現正在我國市場上流行和使用，其發泡性和穩定性更好，奶香味更濃。
植脂鮮奶油是以植物脂肪（主要是氫化棕櫚仁油）為主要原料，添加乳化劑（硬脂酰乳酸鈉等）、增稠穩定劑（羥基丙基纖維素、羧甲基纖維素、黃原膠等）、蛋白質原料（酪蛋白酸鈉等）、防腐劑（山梨酸脂等）、品質改良劑（磷酸二氫鉀等）、香精香料（奶油香精、白脫香精等）、色素（β一胡蘿卜素等）、糖和玉米糖漿、鹽、水，通過改變原輔料的種類和配比，經過加工而制成的。

下面以市場上流行的三種產品為例，介紹植脂鮮奶油的成分。

1.1 美國維益公司的金鉆石植脂鮮奶油　　水、氫化棕櫚仁油、玉米糖漿、白砂糖、酪蛋白酸鈉、硬脂酰乳酸鈉、甲基纖　　維 素 、磷酸二氫鉀、胡蘿卜素、天然或人造香精、食鹽。

1.2 美國愛護牌植脂鮮奶油

水、氫化棕櫚仁油、糖、山梨酸脂、酪蛋白酸鈉、硬脂酸乳酸鈉、羥基丙基纖　　維素、鹽、磷酸二氫鉀、人造香料,β-胡蘿卜素。 1.3 中國金皿公司生產的金皿牌植脂鮮奶油 水、氫化棕櫚仁油、糖、玉米糖漿、酪蛋白酸鈉、食用乳化劑、黃原膠等。

植脂鮮奶油的主要成分是植物脂肪和植物蛋白，其中，植物脂肪僅占20％－50％

2 國內市場上的植脂鮮奶油產品

植脂鮮奶油是在20世紀90年代初，主要由香港,臺灣傳入內地市場的。主要品牌有美國維益公司生產的“金鉆石”植脂鮮奶油，美國當代公司生產的“精選牌”植脂鮮奶油，美國Sims公司生產的“愛護牌”植脂鮮奶油，臺灣永城工業股份有限生產的“大師傅”牌植脂鮮奶油，以及國內生產的幾種品牌。

植脂鮮奶油進入我國市場后，給我國烘培食品原料工業吹進了一股強勁的春風，一改生日蛋糕市場上使用純奶油、蛋白來裱花圖案的幾十年的沉悶氣氛。確實對我國烘焙食品工業的基礎原料開發、產品的檔次提高和花色品種增加以及對行業的技術進步來說，既是一場深刻的革命，又是一個強有力的推動。

3 植脂鮮奶油與動物鮮奶油的區別

3.1成分上的區別　　從上述可知，植脂鮮奶油的主要成分是植物脂肪和營養價值高的植物蛋白；而　　動物鮮奶油是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪，占80％以上。

3.2在營養上的區別

3.2.1 動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發熱量高，長期食用易得動脈硬化、心臟　　　　病、冠心病、肥胖癥等疾病，營養、保健功能差。故食用動物鮮奶油較多的歐　　美國家心臟病、動脈硬化等發病率較高。

3.2.2 植脂鮮奶油克服了鮮奶油膽固醇高的缺點，不含膽固醇，發熱量低，營養、　　　　保健功能很高。故在美國一問世，就很快風靡市場，受到廣大顧客的喜愛　。　　因此，植脂鮮奶油符合時代發展和人類進步的潮流，是社會發展和人類追求低脂肪　　、低熱量、防止肥胖病、富貴病的必然趨勢。

3.3 在經濟上的差別

動物鮮奶油無論在國內外，其價格都是非常昂貴的，真正用于大眾化方便食品方面很少。而植脂鮮奶油要比動物鮮奶油價格便宜得多，易被廣大消費者所接受，這也是其具有強大的市場生命力的主要原因。植脂鮮奶油在物理狀態和風味方面與鮮奶油很相似，保持了鮮奶油的特殊風味。

3.4在功能特性方面的差別

植脂鮮奶油其成分中含有乳化劑、增稠穩定劑等，故其在穩定發泡性、保形性、保存性等功能特性方面均優于動物鮮奶油。如各種卡通蛋糕、生肖蛋糕、藝術蛋糕、生日蛋糕、婚禮蛋糕及各種小點心，造型逼真，色彩和諧，線條流暢，簡潔明快，繽紛多姿，形象生動，富有藝術魅力，令人賞心說目，美不勝收。

由于植脂鮮奶油的特殊功能，可使蛋糕、點心現場制作，現作現賣，消費者當場自選，吃新嘗鮮。

3.5在產品質量方面的差別

植脂鮮奶油由于脂肪含量低，再配以蛋清、巧克力和時令水果，故用其制作的蛋糕爽口清新、甜而不膩，特別適合老年人、兒童、青少年食用；而動物鮮奶油脂肪含量高，入口太油膩，對于我國以食用植物食品為主的大多數顧客來說，是不習慣食用的。植脂鮮奶油制作的蛋糕其內部組織均勻、細膩、松軟有彈性，口感好，催人食欲。植脂鮮奶油在風味和物理狀態上與動物鮮奶油相似，保持了動物鮮奶油的特殊風味。用其制作的蛋糕風味獨特，回味悠長。枝花圖案不干裂、不塌陷、不變形、不返砂。圖案表面潔白如玉，鮮明光亮，對食欲極有誘惑力。

4 植脂鮮奶油的使用方法

4.1 攪打設備最好選用Hobart攪拌機。

4.2 植脂鮮奶油在使用前必須首先完全解凍。即提前1d將植脂鮮奶油放在2－7℃的冰箱保鮮柜中自然解凍24h，直至完全解凍，在植脂鮮奶油中看不見冰塊為止。不能采用微波和熱水解凍植脂鮮奶油，因微波和熱水能破壞植脂鮮奶油中的碳水化合物、蛋白質等成分，使之發生物理和化學變性，破壞了其功能特性，植脂鮮奶油的質量將受到嚴重影響。

4.3 解凍完成后，先搖勻后再開盒使用。

4.4 在攪打植脂鮮奶油前，先采用各種辦法（如冷水、冰塊等）將攪拌缸和攪拌器冷卻至2－7℃。在北方春、秋、冬季，室溫較低容易冷卻，在南方則困難些。

4.5 在攪打植脂鮮奶油過程中，要保持2－7℃的溫度，以保證攪打的質量。

4.6 將植脂鮮奶油放人攪拌缸內，加入量應為攪拌缸容積的20％左右。

4.7 首先用高速攪打，快攪打好時改用中速，一般膨脹率為3－4倍，攪打時間因不同品牌而略有差異。攪打完成的標志是鮮奶油由液體變為固體，表面光澤消失，有軟尖峰形成即可。金皿牌攪打時間一般需3－5min，愛護牌、金鉆石牌則需5－8min。如果在鮮奶油中加入水果、朱古力等配料，攪打時間則應短一些。

4.8將攪打好的鮮奶油放在4-5℃的冰箱保鮮柜中貯存，可更加持久新鮮。

4.9 植脂鮮奶油在攪打前和攪打后均可冷凍存放，但應避免反復冷凍和解凍。

4.10植脂鮮奶油在攪打前不需再加水。

4.11植脂鮮奶油應在低溫下保存，在-18℃條件下冷凍可保存12個月；在0℃條件下可保存6個月。

5 澄清有關植脂鮮奶油蛋糕方面的一些誤區

植脂鮮奶油的主要用途是作為生日蛋糕、藝術造型蛋糕表面圖案的裱花裝飾料，故用其制作的各種蛋糕應稱為“植脂鮮奶油蛋糕”。但是，目前全國不少市場上銷售的用植脂鮮奶油制作的各種生日蛋糕的商品名稱卻稱為“鮮奶蛋糕”。由于廣大消費者營養意識、文化素質的提高，對用鮮奶制作的蛋糕既感到很新鮮，又由于對鮮奶營養價值的認可而非常喜歡食用這種蛋糕，使該蛋糕在全國市場上非常暢銷。筆者認為，鮮奶和鮮奶油雖只有一字之差，而且從營養保健功能上都是對人類有益的物質，但畢竟是兩種不同的物質，不能互相混淆，有必要加以澄清，應該讓廣大消費者對所食用的蛋糕吃得清清楚楚，不能糊里糊涂。就象人們喝酒一樣，雖然茅臺酒和五糧液均是國家名酒，但茅臺畢竟不是五糧液，當主人招待客人時飲用的是五糧液酒，總不能說成是茅臺酒吧。

由植脂鮮奶油的成分可知，它不含有任何鮮奶或乳品，美國維益公司生產的金鉆石牌植脂鮮奶油產品的外包裝上用英文明確、醒目地寫道： Contains no milk ormilk fat（本產品不含有鮮奶或乳脂肪）。因此，將植脂鮮奶油制作的各種生日蛋糕稱為“鮮奶蛋糕”，很顯然是錯誤的，對廣大消費者構成了誤導，在一定程度上損害了消費者的利益。

因此，從對廣大消費者負責、奉消費者為上帝的角度考慮，生產企業應從速將“鮮奶蛋糕”名稱改回“植脂鮮奶油蛋糕”，撥亂反正，正本清源，還其本來面目。

那么，鮮奶是否可以制作蛋糕呢？這個問題應全面、正確地認識。鮮奶只能用來制作普通蛋糕或生日蛋糕坯子，而不能用作裱圖案的裝飾料，從這個意義上說，鮮奶不能制作生日蛋糕。既然鮮奶可以制作普通蛋糕，為什么市場上很少見到真正的鮮奶蛋糕呢？首先，由于鮮奶不易保鮮、貯存和運輸，極易變質，而無法大量用來生產蛋糕；其次，雖然現在已經解決了鮮奶保鮮問題，采用超高溫殺菌真空包裝鮮奶，但由于價值昂貴，即使在發達的歐美國家也很少用鮮奶來制作各類蛋糕，在我國則更少見。

對市售的植脂鮮奶油蛋糕商品名稱與實際不符的原因，筆者分析有以下兩點：

第一，植脂鮮奶油引入我國大陸各地區時，同時也引人了植脂鮮奶油制作蛋糕技術，其產品名稱可能也同時隨之而來，并在各地傳開稱“鮮奶蛋糕”，從此，以訛傳訛，誤導了廣大消費者。

第二，蛋糕生產廠家可能出于人們崇尚鮮奶的天然、安全、營養、補鈣效果好、風味獨特的特點，以及人們不喜歡食用高脂肪、高熱量、高膽固醇的食品和懼怕患心臟病、冠心病、動脈硬化等心血管疾病以及肥胖癥等富貴病的心理，將植脂鮮奶油蛋糕故意稱為“鮮奶蛋糕”，以此來吸引消費者，擴大產品的市場銷售，使廣大消費者受到誤導。

總之，雖然植脂鮮奶油蛋糕無論在產品質量上，還是在營養價值方面，都是對人類有益的，但食品生產廠家應該實事求是，樹立顧客是上帝的責任意識、良好的企業形象和質量信譽，真正對廣大消費者負責。廣大消費者也應自覺地學習食品商品知識，了解各類蛋糕的特點和本質，作到買得放心吃得明白。