辣鴨脖制作

發布日期：2019-07-06 09:39:06 來源：互聯網

配方原料：

袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米，50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000 克．

制法：

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹;

碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水，撈出備用。

2、制作辣味鹵汁：

干辣椒剪成節，八角、三親、桂皮．小茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用．

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精，燒開后．改小火熟煮2小時．至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁．

鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用．
特點，香辣濃郁，鮮嫩可口

要領：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。

一定要先崦漬、綽水后再鹵制，否則腥味太重．

加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害．

2、干辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。

3、鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關健在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出—種若有若無的香味．

4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，肉制時辣油引進入孔內，骨內自然帶有辣味．鹵熱后繼續浸泡是為了使其入味．

補充：

1、經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次　節約成本又不損失辣味兒．*

2、紅曲米的量我是按照1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了.