特色香辣醬生產(chǎn)工藝及配方

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:07 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

一、特色香辣醬生產(chǎn)工藝

精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗(yàn)→成品

二、特色香辣醬配方
原料配方（%）
精煉植物油40
粗辣椒粉7.5
味精6
食鹽3
白砂糖1
醬油1
博邦高湯牛肉香精93260.5
博邦香蔥精油96391
博邦濃縮雞汁1
豆豉5
香干14
大頭菜10
鮮瘦牛肉10
合計(jì)100

三、特色香辣醬生產(chǎn)操作工藝

1、準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。

2、炸制鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開(kāi)始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時(shí)最好采用中火長(zhǎng)時(shí)間較好，一方面是肉炸后讓油滲入內(nèi)部，吃起來(lái)口感較好；另一方面是肉的內(nèi)部經(jīng)過(guò)高溫，屠宰過(guò)程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。

3、炸制大頭菜、香干：將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中，炸制微黃時(shí)為準(zhǔn)。

4、熟制辣椒粉等：待大頭菜、香干炸至微黃后對(duì)辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進(jìn)行熟制。

5、制作過(guò)程中注意控制油溫，油溫過(guò)高，物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過(guò)程也易導(dǎo)致物料焦糊或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過(guò)多，過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染的可能和產(chǎn)品分層。

6、加香：待物料溫度降至75-80℃,加入混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進(jìn)行配合，可得到特色風(fēng)味的香辣醬。

7、裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準(zhǔn).根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。

8、將包裝好瓶放入蒸籠中，同時(shí)放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶?jī)?nèi)溫度）。相當(dāng)于開(kāi)水煮30分鐘，瓶?jī)?nèi)溫度不低于100℃。

9、在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時(shí)，將瓶取出，通過(guò)工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過(guò)程中將瓶?jī)?nèi)的熱空氣排除掉，在經(jīng)過(guò)殺菌實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無(wú)菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當(dāng)成品率相當(dāng)高，加工成本很低；使用不好的話(huà)將產(chǎn)生一定量的廢品。

對(duì)于特色風(fēng)味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產(chǎn)品安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮。