西式罐頭類的加工工藝
發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:07 來源：互聯(lián)網(wǎng)
工藝流程：原料選擇、修整→絞制→腌制（或不腌制）→斬拌（攪拌或滾揉）→灌制→高溫蒸煮→冷卻→檢驗、入庫
工藝要點：
1）原料肉選修、絞制。選擇經(jīng)檢驗合格的原料，修除去不符合加工要求的部分，漂洗干凈，進(jìn)行絞制。
2）腌制。分干腌和濕腌兩種方式，干腌是將絞好的原料肉用腌制劑及助劑混合均勻，置于0℃—4℃的低溫環(huán)境下腌制。濕腌是在干腌的基礎(chǔ)上添加一部分冷水進(jìn)行腌制，要求發(fā)色正常。
3）斬拌（攪拌或滾揉）。將原輔料通過斬拌（攪拌或滾揉）工序，拌合均勻，要求肉餡狀態(tài)良好，餡溫控制在6℃—12℃。
4）灌制。將處理好的肉餡用填充機進(jìn)行填充或裝盒，半成品要求重量準(zhǔn)確，密封良好。
5）高溫蒸煮。半成品應(yīng)及時蒸煮，采用高溫高壓蒸煮鍋。
6）冷卻、包裝。
7）檢驗、包裝入庫。
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