雞、鴨、豬等不少動物的肝臟因富含維生素具有明目、滋補作用且富含蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分，一直為餐桌佳品。雞肝為分割雞副產(chǎn)品，因含有豐富的VB、VA等營養(yǎng)物質(zhì)，能夠補充人體所必須的部分維生素，通過特殊的加工方式可以將脂溶性維生素最大性吸收，且特殊加工后強化了可食性并有營養(yǎng)可取性。另外原料價位低、來源廣，具有一定的開發(fā)、利用價值，現(xiàn)將其工藝配方介紹如下：

一、工器具：夾層鍋（兩口）、刀具、連續(xù)性油炸鍋、撈籬、拌料機、真空包裝機、殺菌罐

二、工藝流程：原料→解凍→清洗挑選→預(yù)煮→鹵制→切丁→油炸→拌料→稱量→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫

三、原料：雞肝（經(jīng)正常檢疫雞分割后摘?。?0Kg、豬大腿棒骨 2Kg（新鮮經(jīng)檢疫）

四、輔料：香料、大茴（顆粒、粉狀）、小茴（顆粒、粉狀）、桂皮（顆粒、粉狀）、花椒（顆粒、粉狀）、草果（顆粒）、蓽撥、陳皮、丁香、月桂葉、良姜、胡椒、辣椒（粉狀）、麻椒（粉狀）孜然、大蔥、鮮姜、料酒、味精、天博21109（15g）、食鹽、白砂糖、老抽、食用色拉油、紅曲米粉

五、工藝：

1、熬老湯：將棒骨用刀背敲碎后加入夾層鍋的涼水中，開始燒水，撈出血沫用95℃左右水溫加熱2—3小時，待用。

2、熬糖色：將油燒開，加入白糖使勁攪拌，待起大泡又落下時離鍋待用。

3、原料解凍、清洗：將雞肝入消毒清洗后的不銹鋼槽中流動水解散凍，洗凈后加入開水中，預(yù)煮3分鐘左右，同時將香料包加入到骨湯中，加糖色、鹽、糖、老抽，對湯進行調(diào)色調(diào)味。

4、鹵制：熬20分鐘左右，將預(yù)煮后的雞肝到骨湯中開始鹵制，同時加入蔥、姜包，紅曲米，開始第二次調(diào)色、調(diào)味，用85℃—90℃溫度鹵制40分鐘，待出鍋前20分鐘左右加入料酒、味精。

5、油炸：待撈出的肝稍冷，即可改刀成丁，將油燒到180℃時開始油炸，油炸時間1分鐘。

6、拌料：第三次調(diào)味，在拌料前將粉末香辛料按比例準確無誤稱量后入鐵鍋中炒制5—10分鐘，目的是減少雜菌含量，提升香辛料味，待稍冷卻后加入鹽、味精，同時將辣椒粉入色拉油中炸熟，但要防止辣椒炸糊，冷卻后到常溫后加入天博香精21109，將炸后雞肝加入到拌料機中，加入混合后香辛料、炸熟油、香精拌勻。

7、稱量、包裝、殺菌：按所要求規(guī)格稱量、裝袋，抽真空。

8、保溫試驗：將產(chǎn)品入37℃保溫庫中保溫一周，在正常次品率低于0.3%下準許出廠。

9、感觀檢測：產(chǎn)品醬紅色，入口有濃郁肉香，并具有雞肝特有的香氣，輕微的麻辣味、孜然味。