國內高溫火腿腸大多是通過KAP或ADP結扎機成形，同時用PVDC片膜包裝，成本較高。本文旨在探討用國產收縮膜包裝及定量灌腸機生產加工火腿腸可能性，以期降低設備投入費用及包裝成本，節省成本用于提高產品檔次。產品切片及口感良好，有火腿腸特有香味，無高溫蒸煮味。

一、設備

斬拌機(一臺4500轉以上)、國產定量灌裝自動打卡機(一臺)、雙層殺菌罐(配套殺菌盤若干)、方車若干

二、原輔材料

1.原料:豬肉(Ⅱ、Ⅳ)、雞胸肉、肥膘、豬皮。

2.輔料：食鹽、白砂糖、亞硝、復合磷酸鹽、姜粉、白胡椒粉、紅曲紅、誘惑紅、焦糖色素、味精、分離蛋白、脫腥蛋白粉、卡拉膠、玉米淀粉、天博豬肉香精21027、天博豬肉香精21109、山梨酸鉀、乳酸鈉、專用磷酸鹽。

3.包裝材料：國產五層收縮膜（折徑65mm能耐110℃60分鐘）

三、配方(單位：kg)

豬肉12、雞胸肉10、乳化豬皮12、肥膘14、食鹽1.8、白砂糖1.3、亞硝0.005、復合磷酸鹽0.3、白胡椒粉0.2、姜粉0.3、紅曲紅0.01、誘惑紅0.003、焦糖色素0.02、味精0.5、分離蛋白4、脫腥蛋白粉6、卡拉膠0.6、玉米淀粉11、天博21027豬肉香精0.3、天博21109豬肉香精0.3、山梨酸鉀0.1、乳酸鈉1、冰水29

四、工藝流程

（乳化料及乳化豬皮）絞碎→斬拌→灌腸→擺盤→殺菌→成品

1.絞碎。先用清水沖冼凈斬拌機，用0.4%過氧乙酸消毒5分鐘，再用清水沖冼干凈，以減少工器具對餡料的二次污染，減少餡料中初始菌含量，為良好的貨架期創造條件。在肉制品加工所有工藝環節中，接觸肉餡的工器具都應進行消毒處理。先斬乳化豬皮，將豬皮表面毛處理干凈，用5%的食用碳酸鈉浸泡4小時以上，取出用清水漂洗，然后用專用磷酸鹽0.2%、食鹽1%配成的溶液浸泡18小時以上后取出。加入斬拌機中，加入3倍冰水快速斬拌，如果刀速不夠，可以先將處理完的豬皮絞碎，過膠體磨磨后使用。乳化料可以按分離蛋白：肥膘：冰水為1：5：5比例斬拌。注意控制乳化料溫度。乳化豬皮及乳化料都應放入腌制間，存放16小時以上備用。

2.斬拌。將料配好后，將雞肉、豬肉稍帶凍絞碎，可以減少冰片用量。絞碎肉加入斬拌機中，同時加入食鹽、復合磷酸鹽、胡椒粉等及部分冰水，快速斬拌3-5分鐘，加入乳化料及乳化豬皮，斬2-3分鐘，最后加入玉米淀粉、卡拉膠、香精等，再斬1-2分鐘出料灌裝。

3.灌裝。按所需要求進行灌裝，灌完后迅速進入下道殺菌工序進行殺菌。

4.殺菌。按殺菌罐工藝操作規程進行殺菌，殺菌公式為15′-50′-15′/110℃。

五、微生物檢驗

檢驗證明在良好工藝控制條件下，殺菌前肉餡初始菌總數控制在30萬以下，成品可達商業無菌。

六、討論

1.本配方在同樣條件下可節約成本約1000元/T，相對121℃殺菌產品有較好的口感及營養，而且常溫下保質期能達3個月，可在常溫環節進行流通。

2.本配方中所用天博香精21027、21109為豬肉經美拉德反應而成，耐121℃高溫，且風味獨特，多應用于高溫產品中。