臘肉風味火腿

發布日期：2019-07-06 09:39:09 來源：互聯網

臘肉風味火腿整體風味香濃味鮮，口感肉味純正，具有典型的濃郁傳統臘肉風味，此風味來源于前期將豬脂肪的熏制。它是傳統風味與低溫肉制品的創新配合，使傳統產品能批量生產。

一、主要設備

絞肉機、活化嫩化機、按摩機、滾揉機、灌腸機、熏烤爐、蒸煮爐、煙熏爐、包裝機

二、原輔料

豬瘦肉、豬背脂、磷酸鹽、護色劑、食鹽、砂糖、味精、天然紅色素、大豆蛋白、卡拉膠、淀粉、香精香料、冰水

三、配方（單位：kg）

豬瘦肉80、豬背脂20、復合磷酸鹽0.5、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.008、食鹽2.6、白砂糖2、味精0.8、紅曲紅色素0.003、誘惑紅色素0.002、大豆蛋白3、卡拉膠0.5、淀粉8、白胡椒粉0.2、花椒粉0.15、天博鹵肉風味香精0.15、天博E1015豬肉香精0.4、煙熏風味劑0.1、 冰水41。

四、操作工藝

瘦肉切塊→活化嫩化→腌制→按摩或滾揉→灌制→烘烤→煙熏→蒸煮→包裝→二次滅菌→冷藏貯存

1.將豬背脂切成條，將1公斤煙熏液兌入6份水，將脂肪浸泡2小時，吊掛在熏爐中，60℃烘烤2小時，冷卻后，凍入冷庫中待用。

2.將解凍好的豬瘦肉切成條，過兩遍活化嫩化機，然后用36毫米孔板絞碎。

3.稱量磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉、食鹽、紅曲紅色素和誘惑紅色素，以及60％的冰水，與原料肉一同腌制12小時。

4.用按摩機或滾揉機滾動4小時，加入剩余輔料和冰水，滾揉1小時。

5.將熏制好的脂肪用切丁機切成黃豆大小的顆粒，或用5毫米孔板絞成整齊的顆粒。

6.加入脂肪顆粒滾揉1小時。

7.灌裝入可煙熏的玻璃紙腸衣中，要求充填飽滿，無孔洞氣泡。

8.吊掛在熏車上，推入熏烤爐中，60℃烘烤30分鐘。

9.用木屑熏烤20分鐘，此時產品表面成棗紅色。用83℃蒸汽蒸60分鐘，至產品成熟。

10.用濕木屑濕熏10分鐘。

11.冷卻后真空包裝，于90℃水中二次滅菌15分鐘。

12.冷卻后裝箱，儲藏于0－4℃冷藏庫中。

五、討論

天博鹵肉風味香精、天博豬肉香精E1015能體現傳統燒鹵風味，與煙熏香味料結合，可賦予產品熏臘風味。