肉制品中的加香技術

發布日期：2019-07-06 09:39:09 來源：互聯網

最近幾年，隨著肉制品工業的發展，香精發揮的作用越來越大，這一方面因為產品品種越來越豐富，口味呈現多樣化，這些都要求廠家在調味方面大做文章；另一方面，香精的技術也在不斷提高，我們可以通過科技手段分析出肉香味的關鍵成分（牛肉經煮、燉、烤制熟以后，人能聞到的肉香味成分就有240多種，豬肉也有200多種），這有助于我們利用生物技術提取呈味物質，因此所做的香精香氣逼真、能明顯增加引起食欲的肉香。更重要的一點是，現在高出品率的產品非常多，這就更離不開香精來助一臂之力。總結起來，香精的作用可概括為六點：

1．增加香味。所謂增加香味，是指所用原料本身并沒有明顯的特征香氣，在加工過程中也不會產生明顯的香味，只有依靠肉類香精來增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈現牛肉香，就需添加牛肉香精。高出品率產品中，只加入很少的原料肉，這就更需要香精來增加產品的香氣。

2．增強香味。原料在經熱加工后會產生一定的香味，但由于大多數原料肉都是經催肥養殖所產生的肉，肉香本身相對較弱。或在肉的冷凍、解凍過程中，喪失大量血水，使肉風味劣化，這都需添加香精予以補充，增強香味。

3．掩蔽不良氣味。有的原料帶有不愉快的氣味，加工中又難以徹底驅除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的氣味，使產品將最好的一面呈現給消費者。

4．補充香味。肉制品加工中，會產生一定的香味，像煙熏香腸中使用木材煙熏產品的熏煙，但在加工中香氣也很有一定的損失，使香氣不濃，需添加同類型的香精，予以補充如煙熏劑，以補充煙熏香腸的熏香味。

5．修飾香味。加工產品時，為使產品新穎，具有創新性，往往需要添加不同香氣類型的香精予以修飾，如豬肉火腿，可加入紅燒肉香精予以修飾。

6．增強口感。在肉類香精中，反應調理型香精是利用蛋白質原料、糖類原料、脂肪原料等有機原料，經美拉德反應而成，它的反應物配比和原料肉中很多呈味前提取物相同，所以就可生成如生肉在加工過程中產生的非常逼真的風味物質，產生如真肉一樣的口感和風味，可增強肉的口感，在生產中可使原料肉含量少的產品增強口感，達到良好效果。

香精的魅力的確不小，但只有選擇品質優秀，香氣穩定，適合企業產品的香精，才能達到最終目的。香精一般分為粉末、液體、膏狀三大類。

粉末香精屬于半天然、半化學合成香精。其中有一部分天然成分，還有一部分是合成香精。這種香精的特點是直沖感強，香氣濃郁。其缺點是耐高溫性稍差。如果采用微膠囊技術或噴霧干燥精致而成，揮發性就會大大減弱。這種香精的用量一般0．15％左右。如花帝G7003豬肉精粉，此香精加在產品中香氣很容易透發出來，而且跟原料肉的香氣融合的很好，其成品吃不出香精的味道（0．1％～0．15％）。

液體香精液體香精濃度高，其載體大多是水解植物蛋白或丙二醇，很少的用量就可賦予產品濃郁的風味，這種產品用在高出品率產品中的效果更為明顯，更突出。比如G7046豬肉香精純度高，少量添加可提升豬肉香氣，而且在掩蓋異味的作用方面，它也有上佳的表現。總之，如果在高出品率的產品中加入G7046絕對沒錯。

膏體香精這種香精屬天然香精，是天然原料肉經美拉德反應精制而成。所以其香氣完全是原汁原味，而且肉香濃郁，留香持久，耐高溫。例如花帝G7013豬肉精膏、G7014雞肉精膏、G7042牛肉精膏。

另外，就香氣而言，各廠家急需解決的問題就是留香不足，尾香不夠。為解決留香問題，一些廠家已開發出幾種香精，可彌補留香不足的缺陷，如美國肉寶，這是引進美國技術最新推出的新一代風味改良劑，尚屬國內首創，只要在產品中少量添加，就可改善腥、膻、苦及淀粉味等一些不良異味，達到完善風味，增強回味的目的。肉寶添加量很小0．025％～0．045％。此外，還有特純乙基麥芽酚等。

成功調香方案：G7003豬肉精粉0．2％＋G7030火腿香精0．15％＋特純乙基麥芽粉10gG7003豬肉精粉0．15％＋G7013豬肉精膏0．1％＋G7044豬肉香精0．1％＋特純乙基麥芽粉10gG7028豬肉香精0．2％＋G7003豬肉精粉0．1％＋特純乙基麥芽粉12gG7003豬肉香精0．15％＋G7015牛肉香精0．15％＋G7030火腿香精0．05％＋特純乙基麥芽粉10g有了好的香精，還要選擇合適的添加工序高溫火腿：高溫火腿一般都采用以下三種工藝（1）原料肉→分割→攪碎→配料（2）攪拌→乳化→灌制→滅菌→冷卻→成品（3）斬拌過程中加入香精采取第（1）、（2）種工藝生產的肉制品，在攪拌工序時，香精和香辛料一起加入攪拌鍋采用第（3）種工藝生產的火腿腸，在斬拌工序時香精和香辛料一起加入。在此過程中必須特別注意一點，就是避免香精和磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等）直接接觸，堆集在一起，磷酸鹽作為品質改良劑，其pH值偏堿性（約為9），而香精pH則偏酸性（在5～6附近，甚至更低），因為如果這兩種物質直接接觸或堆積在一起，在有水分的情況下，會發生中和反應，作用都會減弱，所以在添加香精時一定不能和磷酸鹽同時添加，可先加磷酸鹽，待其分散均勻以后，在添加香精以防止其作用減弱，達不到預期效果。另外，不管采用那種工藝，都要保證香精加入后能分散均勻，以保證起到應有的效果。

低溫肉制品：低溫肉制品采用注射滾揉工藝的西式火腿如下：原料肉→分割→鹽水注射→嫩化→真空滾揉→灌制→裝模→蒸煮→冷卻→成品香精在此工藝中，最好在配置鹽水時的最后階段加入，以減少香氣損失，并要攪拌均勻后再注射，低溫肉制品采取攪拌或斬拌工藝生產灌腸類產品，其加工工序和高溫腸同。

香精添加時應注意事項：1．不同的肉制品加工工藝選用不同類型的香精目前，很多人認為同一種肉類香精可通用于高低溫肉制品中，而在實踐和理論上，這種觀點并不十分正確，因為他們忽視了肉制品生產中，高低溫生產工藝的不同對香精的影響和不同檔次的肉制品對香精的要求也不同，高溫火腿的熱殺菌溫度為120℃，在此條件下，有些香精的成分會發生分解，或發生了變化，失去原有的香味，甚至產生不愉快的雜味，達不到預期加香的目的。這就是香精的耐溫性問題，并且經過高溫滅菌后，火腿腸本身的結構相對于低溫肉制品來講，其在肉感、彈性、口味方面也受到影響，口感比低溫肉制品差，肉感不強，有蒸煮味，根據這兩種情況，最好選用耐高溫，能改善口感的香精，因此主要選用反應型香精為好，如G7013豬肉精膏、G7014雞肉精膏、G7042牛肉精膏等，這些香精在高溫情況下，還可繼續以美拉德反應，生成更多的呈味物質，改善高溫肉制品的口感和香氣。相對來講，低溫肉制品加熱溫度低，其產品具有口感細嫩，肉感強，彈性好的優點，而且低溫肉制品在流通過程中一般都采用冷藏方式，在食用時，大多不加熱，直接切片食用，香精揮發性又起到很大作用，即在相對較低溫度下，使用時香氣揮發能起到誘人食欲的作用，可選用液體或粉末香精。

2．要考慮添加香精的方便性肉制品生產中各類產品的生產工藝不同，就要考慮到香精使用的方便性，在采取斬拌工藝的產品中，水溶性香精和水油溶性香精，以利于香精能均勻分散在鹽水中，保證產品質量。在攪拌工藝中，選擇粉末香精和液體香精都可以比較容易添加，分散均勻，而膏體香精則難于分散，可在添加前用5倍水先使其溶解再用。