干鮑魚加工方法

發布日期：2019-07-06 09:39:09 來源：互聯網

1．去殼：將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，沿殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內臟，將肉身洗凈。

2．腌漬：將取出洗凈的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8小時后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液，洗凈瀝干。

3．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4∶1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。

4．出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因干燥較慢，容易變質，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切2刀~4刀，要切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質，每天翻曬3次~4次，直至曬干，方可入庫，當儲藏半月后，再出風一次，即為成品。有的地區，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全干燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。

5．質量要求：制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正，潤而不潮，稍有白霜者為佳。