白薩其瑪加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:09 來源：互聯網

1.投料配方：（出品率：105±3%）

1.1 配方：

富強粉 22 碳 酸 0.08
熟 面 3 黃 油 2
白砂糖 21瓜 仁 1.5
雞蛋液 13白麻仁 8
桂 花 0.2 金糕丁 10
葡萄干 3 色拉油 40（炸制）
飴 糖 28

2.工藝流程：

配料－和面－分塊－搟片－切絲－過篩－炸制－拌漿－鋪制－切塊－裝箱－入庫

3.操作規程：

3.1 將雞蛋液、碳酸、面粉倒入和面機內攪打均勻即可。

3.2 將和好的面分塊，要搟成薄厚一致的面片。

3.3 將搟好的面片切成4寸長的絲。

3.4 將切好的絲進行過篩，篩干凈后放到箱內。

3.5 待油溫升至170℃左右進行炸制，至淺黃色為止。

3.6 先將砂糖、飴糖倒入鍋中進行熬漿，當溫度達到115℃時加入黃油、桂花，當黃油完全熬化后即可。

3.7 炸制好后進行拌漿，要拌制均勻，每25斤絲條加漿32斤。

3.8 把制子鋪好，然后撒麻仁，每制子0.5斤，把拌好漿的薩其瑪倒入制子里，一制子8斤，四邊鋪平，薄厚一致，然后將果料均勻撒在面上。

3.9 進行切制時，長8cm，寬12cm，每塊5cm×5cm，厚2cm。把箱子用塑料膜鋪好，然后放成品，每隔一層鋪一張塑料膜。

4.檢驗標準：

4.1 表面為淺黃色。

4.2 拌漿均勻，果料鋪制均勻，不缺邊，不掉角，薄厚一致。

4.3 組織細膩，酥脆香甜。

4.4 口感酥脆香甜，具有濃郁的黃油和桂花香味。

5.包裝細則：

5.1 將切塊成型的白薩其瑪裝入箱中，橫向8塊，縱向12塊，每層加一張薄膜。

5.2 每箱凈重20斤，夏季用塑料膜包裝，冬季用塑料袋包裝。

5.3 稱準重量，用膠條封嚴，然后貼上標簽。標簽須標明生產品種、生產日期、生產班組及裝箱員號。

6.注意事項：

6.1 和面時應掌握好面團的軟硬度，面硬會造成搟制困難，面軟易粘連。

6.2 和面時應掌握雞蛋是否發瀉，尤其是夏天。