發(fā)皮，又稱響皮、油氽肉皮，系我國傳統(tǒng)膨化肉制品。每到隆冬時(shí)節(jié)，在江南城鄉(xiāng)農(nóng)貿(mào)市場上都能見到這種色澤亮黃、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮，作為必備年貨家家戶戶都要買上一些。水發(fā)以后的這種肉皮炒爆皆宜，湯菜兼用，具有入口軟嫩、嚼之有味、鮮美可口之特點(diǎn)。近些年隨著火鍋菜的興起，發(fā)皮成為不可缺少的菜料更多進(jìn)入酒樓賓館，飽汲湯料的肉皮蘸上火鍋調(diào)料更具風(fēng)味，倍受人們的青睞。

在發(fā)皮的制作中，以食油作為傳熱的介質(zhì)，使皮中的膠原纖維受熱變軟，高溫又促使其間的氣體受熱膨脹，以此改變了豬皮的結(jié)構(gòu)，賦于人們以不同的口感。為使該產(chǎn)品能登上“超市”這個(gè)大雅之堂，筆者利用庫存的鮮皮作原料，在產(chǎn)品包裝、延長保質(zhì)期上作了探索，使制品更貼近市場消費(fèi)，為庫存原料的合理利用找到新去處，促進(jìn)庫存原料周轉(zhuǎn)。

1　工藝流程

原料解凍→清洗瀝水→刮毛清瘡→鏟除脂肪→堿水浸泡→刮去污垢→清水漂洗→晾曬半干→切割成塊→攤晾干燥→熱油溫皮→沸油脹發(fā)→瀝油冷卻→稱量包裝→抽空封合→裝箱貯存。

2　操作要點(diǎn)

2.1　原料解凍

庫內(nèi)存皮系平時(shí)肉制品加工中積存起來的，在裝盤、結(jié)凍、貯存中會(huì)受到各種因素的影響，為使產(chǎn)品潔凈無垢，解凍時(shí)應(yīng)用清水，并使其潛入水中。

2.2　清洗瀝水

解凍后用竹絲洗帚洗滌每張皮的兩面，洗畢將皮置入透孔的食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，瀝去面皮沾水。

2.3　刮毛清瘡

將皮攤在置有砧板的操作臺(tái)上，用利刀刮去面皮殘毛、瘡痘、血斑，使產(chǎn)品潔凈無瑕。

2.4　鏟除脂肪

刮毛清瘡后將皮翻面，左手抓住皮張的一端，另一端平攤在上；右手持刀使刀面與皮面成30℃角向另一端鏟動(dòng)推進(jìn)，以除去附在皮面的脂肪塊，使毛囊平整地露置出來。然后調(diào)換方向?qū)⒘硪欢说闹就瑫r(shí)鏟除。下刀時(shí)刀痕需一刀緊接一刀，以保持皮面的平整，避免因用力過大而出現(xiàn)破皮。

2.5　堿水浸泡

在大鍋中放入1/2清水，加入1000gNa2CO3并加熱使其溶解，調(diào)整pH至12，水溫保持65℃左右。倒入肉皮一框后用鏟刀不斷搗動(dòng)，使均勻受熱，待到皮張變得柔軟時(shí)即將其撈出。在連續(xù)操作時(shí)Na2CO3中Na+會(huì)與脂肪酸結(jié)合發(fā)生皂化反應(yīng)，液面會(huì)出現(xiàn)白色絮狀物，隨時(shí)用網(wǎng)絲笊籬撇去，又需經(jīng)常調(diào)整溶液的pH值，添加Na2CO3。

2.6　刮去污垢

仍在砧板上進(jìn)行。左手抓住皮張的一端，右手持刀，使刀刃垂直，在皮張的兩面連續(xù)刮動(dòng)，清除皮面上殘存的脂肪。經(jīng)此處理后皮面顯得特別清晰。

2.7　清水漂洗

除垢后浸入清水池中，水面應(yīng)淹沒皮面，上下翻動(dòng)后靜止一小時(shí)，此時(shí)水溶液的pH應(yīng)為中性。把皮撈出置入食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，在置入時(shí)用清水沖洗，并瀝去浮水。

2.8　晾曬半干

在空曠向陽處架好粗鐵絲，晾皮之前取16號(hào)細(xì)鐵絲剪成12cm長多根，在兩端各3cm處彎成互為平面的45°內(nèi)錯(cuò)角。在皮橫幅一邊的兩端切兩小孔，把鉤子同時(shí)伸入小孔內(nèi)，把兩端小鉤架在粗鐵絲上，為加快晾干速度應(yīng)將皮內(nèi)面向陽晾掛。

2.9　切割成塊

晾與曬都能促使水分的蒸發(fā)，2—3天后隨水分的拂去，皮色由凈白轉(zhuǎn)為淡黃，下垂的一幅微微卷曲。此時(shí)將皮從小鉤上取下。在砧板上先將其切成4cm的長條狀，后又將長條切成4cm長短的小塊。切割時(shí)皮不宜過干，彎曲變形后操作起來十分費(fèi)勁。

2.10　攤晾干燥

切塊后的肉皮可直接攤曬在墊有襯物的地面上，攤得薄而均勻，在陽光下每隔2小時(shí)翻動(dòng)一遍。干燥的肉皮翻動(dòng)時(shí)能發(fā)出咯咯之聲，拿在手中有半透明之感，皮面橙黃光亮，內(nèi)面因脂肪溶解沾有油點(diǎn)。將曬干后的肉皮涼透后裝入有薄膜內(nèi)襯的編織袋中，扎緊袋口后存放在陰涼通風(fēng)的倉庫內(nèi)。

2.11　熱油溫皮

在500L夾層加熱鍋中倒入1/2的食用油(豬油、菜油均可)，開啟蒸氣后使油液升溫。至液面布滿小泡時(shí)測定油溫。在油溫達(dá)到110℃時(shí)，將裝在周轉(zhuǎn)框中的干皮倒入二框，硬綁綁的肉皮浮出液面。為讓其均衡受熱應(yīng)用鏟刀不停攪拌，讓其汲油變軟。以后數(shù)框的干皮可一把接一把地沿鍋壁徐徐置入，汲油后漸漸變得軟綿，體積縮小，鍋壁周圍空隙增大，此時(shí)可繼續(xù)置入，讓更多的皮汲油軟化，直至100kg之?dāng)?shù)全部浸入油內(nèi)。肉皮汲油之后，其中的膠原纖維柔軟膨脹，在加溫與汲油之中肉皮的色澤由橙黃轉(zhuǎn)為紅潤亮澤，此時(shí)減少蒸氣注入量，把油溫控制在90℃上下，使膠原纖維得到充分膨潤的機(jī)會(huì)。隨著時(shí)間的推移，色澤又由紅潤轉(zhuǎn)為殷紅色。吸飽油液的膠原纖維因空氣膨脹的緣故，氣泡與余油紛紛從毛孔中泄出，此時(shí)液面上會(huì)產(chǎn)生大量帶油氣泡的涌動(dòng)，在液面中央又不時(shí)地泛出較大的氣泡。因?yàn)楦善と胗偷臅r(shí)間參差不一，膠原纖維膨潤與油氣泡的泛出相繼進(jìn)行著。當(dāng)這些過程持續(xù)到一定時(shí)間時(shí)，原先平展的肉皮會(huì)在皮面上出現(xiàn)似白色珍珠大小的小泡，不久又漸漸的卷曲起來。說明溫皮已到火候，應(yīng)將具有上述征象的肉皮從油液中取出，置入搪瓷盆內(nèi)，稍加冷卻。

溫度控制得好，經(jīng)過三小時(shí)左右的溫皮能使絕大多數(shù)皮中的膠原纖維達(dá)到膨潤預(yù)發(fā)的目的。

2.12　沸油脹發(fā)

為有效控制沸油溫度，燃具以柴油灶具為宜。在大鍋內(nèi)置入2/3體積的油液后緩慢加熱，油溫升高后液面上的小泡逐漸消失，此時(shí)用200℃水銀溫度表測量油溫。待其溫度在180℃時(shí)則可將已冷卻的肉皮倒入其間，并迅速將笊籬復(fù)在上浮的肉皮上，使其潛入油液中，其時(shí)能聽到由遠(yuǎn)及近的嗡嗡之聲。約1～3秒鐘后移去笊籬，只見脹發(fā)均勻、呈淺黃色的肉皮躍出油面，其體積可增大4～5倍。迅速用笊籬將其撈出后倒入由鐵絲編織成的瀝油框內(nèi)，框下須置入集油容器。

剛開始可用小笊籬，在溫皮鍋中將白色珠狀泡的皮檢出來，收集后在沸油鍋中脹發(fā)。隨著溫皮的不斷推進(jìn)，珠狀小泡內(nèi)的空氣受熱后繼續(xù)膨脹，這些帶泡的肉皮就浮出液面，此時(shí)直接用大笊籬將其撈出，稍稍瀝油冷卻，在沸油內(nèi)很快得到脹發(fā)。如此連續(xù)作業(yè)溫在夾層鍋內(nèi)的肉皮不要多少時(shí)間就能脹發(fā)完畢。

在操作中控制油溫至關(guān)重要，溫度過低達(dá)不到目的，溫度過高易發(fā)生焦化，不僅使氽出的肉皮色澤焦黃影響感觀，而且焦化之后的碳粒會(huì)迅速溶入油內(nèi)，使油液變?yōu)榧t黑色，自然又影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在操作中須經(jīng)常測油溫，隨時(shí)調(diào)節(jié)油灶的火焰。同時(shí)，又不斷用網(wǎng)絲笊籬撈出浮在面上的與沉在鍋底的碎屑及焦化物，以減少油內(nèi)異物。

2.13　瀝油冷卻

存在鐵絲框內(nèi)的發(fā)皮隨著油的瀝去，漸漸冷卻。須及時(shí)將其倒入潔凈干燥的大搪瓷盆內(nèi)，端到包裝間的操作臺(tái)上，尚存余熱的片塊會(huì)發(fā)出噼噼啪啪的聲音，待涼透后才可包裝。

2.14　秤重包裝

校正電子秤使顯示屏至O位置，從盆內(nèi)取出八塊在秤上衡重，稱取凈重100g，如不足，可加入添塊一小塊。衡重后整理片塊，把添秤部分夾入中間，成瓦狀的片塊將四角相向合在一起置入16×28cm由尼龍膜與聚丙烯(BoPA/CPP)復(fù)合的膜袋內(nèi)。為使包裝更具豐腴之感，疊合后的兩堆并列排放，以展示本品的內(nèi)在質(zhì)量。

2.15　抽空封合

為在封口線上顯示生產(chǎn)日期，將真空包裝機(jī)兩邊的封合條上嵌入年月日字碼，把真空度調(diào)至-0.5MPa處，封合溫度160℃，封口時(shí)間1～2秒。裝袋后的包裝品經(jīng)抽空封合成為疊合整齊、色澤一致、包裝精美、便于攜帶的軟包裝食品。

2.16　裝箱貯存

抽空能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期限。由于膜袋透明仍能透入直射光線。除部分陳列在貨架之外，絕大部分應(yīng)存放紙箱中，以利于保質(zhì)。

3　產(chǎn)品的質(zhì)量要求

3.1　感觀指標(biāo)

項(xiàng)　目 　　　　　規(guī)　　　　　　定 色　澤 淡黃色至橙黃色，色澤基本一致 氣　味 具肉皮經(jīng)油炸后所特有的香味，無異味 組　織
狀　態(tài) 皮表布滿泡狀結(jié)構(gòu)，橫斷面組織疏松呈多孔狀，質(zhì)地松脆易折裂

3.2　理化指標(biāo)

項(xiàng)　目 　　　　　規(guī)　　　　　　定 凈含量 每袋凈重100g，允許誤差±5g；每箱40包裝，凈含量不低于箱側(cè)表明凈重4kg 含水量 ≤10% 酸　價(jià) ≤4mg/g，脂肪以KOH計(jì)
3.3　保質(zhì)期

一般常溫保存。20℃以下，保質(zhì)期為半年，超過20℃，保質(zhì)期為3個(gè)月。

4　食法

開袋后將發(fā)皮浸在含有適量小蘇打的溫水內(nèi)，任其汲水還軟，待全部軟化后在堿水中揉捏片刻，充分洗去所沾油污，后用水沖洗干凈。經(jīng)洗滌后的片塊皮質(zhì)潔白柔軟，富有彈性感，擠去浮水改刀切成片、塊、丁、條后與其他食品配合后直接烹飪，制作出多種色味可口的發(fā)皮佳肴。在本市餐飲業(yè)推出的自助火鍋中，白晰細(xì)長的發(fā)皮條很受人們的喜愛，經(jīng)料湯中滾烈之后海綿結(jié)構(gòu)內(nèi)飽汲湯味，蘸上火鍋調(diào)味料其味更加鮮美。火鍋已經(jīng)進(jìn)入千家萬戶，為推進(jìn)消費(fèi)，在發(fā)皮的基礎(chǔ)上，應(yīng)繼續(xù)用廉價(jià)的豬皮原料，推出更多更富口感的新品。

5　討論

發(fā)皮的質(zhì)量取決于皮內(nèi)所含膠原纖維的多少。在豬的皮膚中其含量依次為背皮、四肢、胸側(cè)、腹側(cè)與胸壁。在肉制品的加工中剝下的豬皮常作為皮膠凍添加，致使加工中未能全部消化而積存在冷庫。現(xiàn)時(shí)，食肉皮具有養(yǎng)顏美容、增加皮膚彈性的功能漸為人們所認(rèn)識(shí)，因此更多推出肉制品對加工企業(yè)來說極為有利，所含膠原纖維多的部分用于開發(fā)肉皮制品，將皮質(zhì)較薄、質(zhì)地軟綿的作為制作凍膠之用，以達(dá)到物盡其用之目的。