醋沏鯽魚的加工

發布日期：2019-07-06 09:39:10 來源：互聯網

醋沏魚是以體長4～7cm左右的小鯽魚為原料，采用鹽腌、油炸、浸醋汁，真空包裝等工藝加工而成。該產品具有香酥可口、刺軟、營養豐富、食用方便等特點，深受消費者特別是少兒、老年及旅游者喜愛。

1、工藝流程 原料選擇→預處理→腌制→油炸→醋沏→瀝干→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫保溫檢查→成品。

2、操作要點

（1）原料的選擇與預處理

原料選用4～7cm的鮮活小鯽魚，首先進行清洗以除去魚體表面的泥沙、粘液和雜質等。然后再人工除去魚鰓及內臟，最后再用清水將魚體表面及體腔洗凈。

（2）腌制　①腌制液的配制（以100kg計）：取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生姜片6kg混勻后，包成5～6個松散的紗袋，加入100kg水，在夾層鍋中加熱至沸并保持微沸2～3h，停止加熱，取出香料袋，趁熱加入：味精1.5kg、白糖15kg、食鹽3kg冷卻后加入黃酒15kg，攪勻后備用。
②腌制 將洗凈瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌制3～3.5h，撈出瀝干水。

（3）油炸 將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm，加熱至190℃，一次投入油重10%左右的原料魚，炸至表面黃褐色，魚肉有堅實感為宜，無炸焦斷尾或炸不透現象。

（4）醋沏 ①醋汁的配制：食醋100kg、醬油10kg、白糖10kg、蔥絲10kg、姜沫10kg調勻后備用。②醋沏：將炸好的魚趁熱浸入醋汁中，浸泡1～1.5min，撈出瀝干余汁。

（5）真空包裝 采用PET/AL/CPP袋，規格130mm×170mm，計量140g＋裝袋。裝好袋后立即進行真空密封熱合。真空度控制在0.093MPa為宜。

（6）殺菌與冷卻 將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中，殺菌條件為15′～40′～15′121℃，然后負壓0.088MPa冷卻至室溫。

（7）檢驗 在37℃±保溫7晝夜進行保溫檢查，如沒有胖袋現象，再套上外包裝袋熱合封口，貼上標簽即為成品。

3、產品質量及衛生標準 魚體呈黃褐色或深褐色；具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味，無異味。魚肉組織不干硬、酥軟、不破碎，魚刺酥軟，袋內魚體排列整齊，大小均勻一致；不允許有雜質。致病菌不得檢出，產品符合食品商業無菌要求。