1 材料及方法

1.1 材料與設備

仙人掌：來源于山西省臨汾市洪洞縣；白砂糖：市場購買；蜂蜜：市場購買；PectinaseEC3.2.1.15、濃縮梨汁、香精、檸檬酸、老陳醋（紫林牌老陳醋）。榨汁機，高壓滅菌鍋，板框過濾機。

1.2 飲料生產工藝流程

仙人掌→挑選→清洗→切片→榨汁→酶處理→過濾→調配（蜂蜜、糖、酸、梨汁或陳醋）→精濾→滅菌→灌裝→封口→滅菌→冷卻成品

1.3 操作要點

1.3.1 原料預處理 新鮮仙人掌采收后，及時挑選，去除雜質，爛果，病蟲害果。洗凈，去皮，切成0.5cm的細條。

1.3.2 榨汁 將仙人掌細條置入榨汁機中進行榨汁，榨汁后的殘渣重復榨汁，以提高出汁率，降低原料成本。

1.3.3 酶處理 榨出的果汁迅速加熱到85℃，維持20～30s，然后快速冷卻到40℃，以殺死果汁中的微生物、鈍化酶類，防止在果膠酶處理及其它處理工序中發酵或褐變。加入適量的Pectinase EC3.2.1.15，攪拌均勻在40℃左右靜置。

1.3.4 過濾 酶解后的果汁采用板框過濾機以纖維為過濾介質進行過濾，濾液在04℃低溫靜置24 h獲取清澈透明果汁。

1.3.5 調配 依照消費者的口味進行果汁、糖、酸含量調配，一般果汁的糖酸比為25～30∶1。

1.3.6 裝灌、殺菌、冷卻 調配過的果汁立即加熱到100℃，保持3～5min，過濾后趁熱灌裝、封口。分段冷卻到40℃以下，可制得淡黃綠色、果味較好、酸甜可口的仙人掌果汁飲料。

2 結果與分析

2.1 酶處理結果

巴氏殺菌后分別加入0.1％和0.2％的Pectinase EC3.2.1.15于40～50℃保持5h，結果表明：加入0.1％ Pectinase EC3.2.1.15的果汁清澈、透明、為淺黃綠色，效果好于加入0.2％ Pectinase EC3.2.1.15處理的果汁。

2.2 脫草腥味

仙人掌草腥味較濃，且加熱煮沸后有一股煮熟味，適口性極差，為使仙人掌果汁飲料風味能為大眾所接受，本實驗采用添加梨汁、西瓜汁、老陳醋等來掩蔽。

由表1可知，仙人掌果汁+梨汁混合果汁較好。

2.3 配方設計

好的配方設計對保證產品的色、香、味有決定作用，只有合理優化的配方，產品才會有市場潛力。采用三因素三水平的正交實驗。

由結果可知，仙人掌汁30％、蜂蜜2％、梨汁20％，糖酸比25∶1，所制得的仙人掌果汁飲料品質較好。

2.4 感官指標

色澤淡黃綠色，澄清透明，具有仙人掌特有的清香及梨的果香，口味圓潤、純正、爽口，適口性強。

3 討論

3.1 仙人掌加入量

從實驗看出，飲料中加入10％、20％的仙人掌汁，草腥味較淡，適口性好，但考慮到該飲料的醫療和營養作用，采用30％仙人掌汁加入量，使該飲料更具有營養和醫療作用，再加入其它果汁，又能很好地掩蔽仙人掌的草腥味。

3.2 蜂蜜的營養作用

人所共知，另外該飲料中加入蜂蜜可以使飲料風味更加圓潤及更好地掩蔽草腥味，所以，蜂蜜的加入是必需的。0％、1％、2％三個不同加入量進行比較，結果發現，加入2％效果較好。

3.3 果汁種類的選擇

本實驗中，采用梨汁、西瓜汁、老陳醋作為調配物。結果發現，加入西瓜汁的產品不穩定，在貯藏過程中有紅色絮狀物產生，品嘗時風味變差；加入梨汁的產品，風味、口感將大大改善，草腥味減輕，且梨汁加入后產品的營養更加豐富，醫療作用愈強，所以本實驗建議采用加入梨汁；加入老陳醋的產品，部分品嘗者認為適口性不太好，這可能與人的個體差異有關。本實驗未在這方面進行更深的探討，但利用仙人掌塵產醋飲料是仙人掌飲料發展的一個趨勢。

3.4 果汁加入量選擇

本實驗果汁加入量采用10％、20％、30％三個水平，經比較30％的果汁加入量風味較好，但考慮到成本及突出仙人掌的作用，本實驗建議采用20％的果汁加入量。