槭風蛋糕

發布日期：2019-07-06 09:39:10 來源：互聯網

戚楓蛋糕屬于海綿蛋糕的一種，它的生產工藝與傳統海綿蛋糕生產工藝有較大區別。它在調制面糊時是將蛋白與蛋黃分開攪打，其制出的蛋糕品質較用全蛋液攪打制得的產品體積更膨大、組織更疏松，戚楓蛋糕生產技術要求較高，操作復雜，需要操作者具有較豐富的實踐經驗。

原料及配方：

蛋糕專用面粉：1300克、凈雞蛋：2600克、白糖：1500克、色拉油：600克、雙效泡打粉：20克 香草粉：10克 鹽：10克 塔塔粉：20克 水：400克

1 操作要點

1.1 將蛋黃與蛋白分開, 二者要分離徹底,切忌將蛋黃混入蛋清中,否則影響蛋白打發.

1.2 將蛋黃放入攪拌缸內, 用球狀鋼絲攪拌器, 中速攪打呈乳黃色,同時將配方中500克糖、水、色拉油預先混合，并加入少許面粉使其呈乳化狀態，以慢速倒入已打好的蛋黃液中拌勻，然后將2/3的面粉、泡打粉、香草粉混勻，加入蛋黃液中，攪拌均勻使面糊呈細滑狀態待用。

1.3 將分離出的蛋白放入另一攪拌缸中,用球形攪拌器高速打至濕性發泡,然后配方中, 糖粉、鹽、塔塔粉混勻后，倒入蛋白液中，繼續高速攪打至干性發泡，判斷打發是否適度的方法，是用手指挑取少量蛋白泡沫，如果蛋白泡沫能在手指上挺立，且呈彎曲呈雞尾狀，則說明打發已到最適點，可立即停止攪打。

1.4 取打發的蛋白，與蛋黃面糊拌勻，再把剩余蛋白加入拌勻，最后加入剩余1/3的面粉拌勻即可。

1.5 入模，上火180℃、底火170℃烘烤成熟