梅花烤肉生產工藝流程

發布日期：2019-07-06 09:39:10 來源：互聯網

原料：采用來自非疫區的屠宰后經獸醫檢疫合格的生態豬肉，原料肉采用水解凍方式，使肉完全解凍，中心溫度為4℃左右

修整：1.整理間溫度應低于20℃，以保證肉溫不升高。

2.修去筋腱，碎骨、軟骨、血污、淋巴、病灶以及大的筋膜、脂肪等，除去毛發、雜質。

3.將肉修成1kg左右的小塊，便于鹽水注射及滾揉。

鹽水注射：1.按輔料比例配制鹽水，保證鹽水中輔料分散均勻，無顆粒狀，并調整冰水比例，將溫度控制為0~2℃。

2.按原料肉的45%比例稱取并注射鹽水，注射時要求均勻飽滿，注射率控制為45%。

3.注射后肉溫控制在10℃左右，以防肉溫上升而影響滾揉效果。

滾揉：1.大滾揉機：40min轉，30min停，滾揉時間共計10小時；小滾揉機：連續滾揉6小時

2.滾揉時環境溫度要求5℃以下

3.出鍋時溫度應為8~10℃出鍋后鹽水吸收效果好，即肉料較干、無鹽水析出為最佳。

包裹：1.包裹時平均個重要求310~315g/個；包裹時要求呈長方形，結構結實，緊密，不能松散。 2.擺放時要求間隙均勻，以保證干燥效果。

干燥：80℃ 25min 蒸煮：80℃ 45min 煙熏：75℃ 70min煙熏時間可根據烤肉上色效果適當調整（終點判斷：烤肉表面干燥，呈均勻棕黃色）。

預冷：將出爐的梅花烤肉推至預冷間，冷卻至13℃以下。

包裝：采用室內無菌包裝：1.成品凈含量控制范圍：252~259g/個（個重均勻）2.產品包裝溫度控制：中心溫度控制在13℃以下，環境溫度小于15℃

1.室內無菌：每小時對空間及墻面噴霧消毒一次。

2.操作臺、工器具無菌：每小時對操作臺、工器具全面消毒一次

3.人員衛生：要求工作服、帽、鞋每日進行清洗消毒，使用一次性手套，工作人員每20min消毒一次，一次性手套每2小時必換一次

4.消毒水濃度：200ppm有效氯溶液

二次殺菌：采用夾層鍋90℃ 10min水浴殺菌

檢驗：出鍋后產品冷卻后至室溫，檢驗是否漏袋等。

裝箱、入庫：產品要求離地離墻，擺放整齊，先進先出。