彩虹豬蹄

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:11 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

一、原料：100Kg（水+原料=水1：原料1）

二、配料：

A：三聚磷酸鹽0.09Kg、焦磷酸鹽0.15Kg、六偏磷酸鹽0.06Kg、亞硝酸鹽0.005Kg、Vc0.04Kg、七香粉0.35Kg、日落黃:0.007Kg、河沙老抽0.7Kg、鹽(水2.5Kg豬蹄3.5Kg)、糖1.5Kg、味精0.2Kg

B:八角0.1Kg、小茴香0.1Kg、桂皮0.1Kg、花椒0.1Kg、辣椒0.15Kg(油炸2min去生增香)、莨姜0.1Kg、白芷0.1Kg、山奈0.1Kg、香葉0.05Kg、丁香0.05Kg、草果0.1Kg、白蔻0.1Kg、鮮姜0.1Kg(拍碎)

三、工藝流程

1、泡料：把配料B的所有天然香辛料按水：原料的重量稱取浸泡水中15-25小時(shí)

2、解凍：凍豬蹄用水解凍后去毛，用刀把豬蹄分成兩瓣

3、配料：把配料A中的三聚、焦磷、六偏、亞硝、紅曲紅、日落黃、用70℃的水溶解后，加入泡好的料水中，再把Vc單獨(dú)溶解加入料水中，然后取料水溶解剩余的輔料，加入料水中。

4、腌制：把豬蹄放入料水里，腌制15-25小時(shí)，在腌制過(guò)程中翻攪3-4次。

5、鹵制：撈出豬蹄和香辛料，把料水燒開(kāi)，去掉白沫，放入香辛料，開(kāi)鍋煮料10min后放入豬蹄，再開(kāi)鍋（小開(kāi)）5min后降至微開(kāi)（92-94℃）保溫35-40min。撈出豬蹄冷卻，撈出香辛料保存，在下次鹵制時(shí)加入，香辛料可以反復(fù)使用5次，鹵制的湯汁作為鹵水使用。注：二次腌制時(shí)按水：原料比列重新配料，作為腌制料水使用，香辛料可重復(fù)使用10次；三次腌制時(shí)按原料重量配所有輔料，以后腌制也是如此。

6、包裝：抽真空包裝，包裝袋封口處有無(wú)油污，檢查封口是否完好。

7、殺菌：根據(jù)目前升溫情況，升溫至118-121℃，壓力0.2-0.22MPa,保溫25分鐘,降溫先排罐內(nèi)熱水,再加入冷水降溫,降溫壓力不低于0.2MPa,降溫冷水沒(méi)過(guò)罐內(nèi)產(chǎn)品,溫度降至50℃以下后取出產(chǎn)品,冷卻一晚上.

8、成品:擦去包裝表面明水,裝箱即為成品.