低鹽嫩化鹽水鴨制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:11 來源：互聯網

1、原料準備。 鴨胚要求新鮮，無病，無異味。若加工凍鴨應自然解凍或在冷水中解凍，禁用熱水解凍或蒸汽解凍。

2、開扣腌制。從鴨右側腋窩處切4-6厘料的切口，除去內臟，從肘關節去翅，從跗關節去爪。洗凈鴨體及腹腔血污。用18公斤精制食鹽，1 公斤山梨酸鉀、1公斤焦磷酸鈉混合成20公斤復合鹽。將這20公斤復合鹽抹腌于200只已開扣的鴨體，腌制3小時。

3、復鹵。復鹵時要清、香、有鹽霜，時間2小時。鴨體要全部浸在鹵中。

4、煮制。用開水下鍋，使鴨體全部浸在85-95℃的水中，煮至斷紅為止，起鍋時要倒肚湯。煮好的鴨放在衛生、清潔、無毒無害的專用容器內，攤開涼至常溫，不得堆放在一起。

5、內包裝、滅菌。采用真空包裝機，用三層復合鋁箔材料包裝。 真空度要高，封口要嚴。包裝好的鴨放在專用容器內，然后再放在85--95℃氣溫中持續90分鐘，不得使水分和油脂大量流失，要輕拿放，不得使包裝袋破損。滅過菌的鴨攤開涼透。

6、外包裝。涼后再進行外包裝，打上生產日期、裝箱。冷凍貯藏于-15℃以下，出售時輕拿輕放，不得與藥品、化工原料和其它不潔物混裝。發泡漏氣，包裝破損的不得出售。

本鴨的優點，不但保留了傳統鹽水鴨的風味，而且比原有鹽水鴨的保水性和持油性能好，口味更香，口感更嫩，含鹽量低，完全符合國家規定的食品衛生標準。它不但適合普通人食用，更利于一些老年人、兒童和病人食用。另外它保質期長，給銷售帶來方便。