澳大利亞的核桃采收與加工

發布日期：2019-07-06 09:39:13 來源：互聯網

1、澳大利亞的核桃采收 　　

澳大利亞的核桃一般是在3月底到5月初采收，根據品種不同和當年的氣候條件稍有差異。采收工藝的確定目的是獲得品質最好的產品，即果仁飽滿，色澤淺淡。其中科學地掌握核桃的成熟度，是核桃采收的關鍵所在。成熟的核桃有兩部分組成，外層的青果莢和里面堅果部分。按照核桃的生長過程，只有青果莢成熟后，核桃才容易脫落，便于采收。但是這兩部分并不是同時成熟，一般堅果早熟于青果莢。往往當青果莢成熟時，堅果已到了過熟階段，此時采收，已影響到果仁品質。 　　

（1）根據當年氣候確定采收期 　　在冷涼氣溫下，青果莢的成熟加快，而堅果的成熟推遲。這時兩者的成熟期趨于一致，可根據青果莢的成熟度確定采收期。在溫度較高的氣候下，堅果要比青果莢早熟。這時要考慮提前采收。 　　

（2）采收期盡量提前 　　在澳大利亞許多核桃產區都把采收期盡量提前。這樣一來可獲得淺色的果仁，減少蟲害，提高銷售價格。同一樹上的核桃不一定成熟一致。這樣就要采取多次采收的方法，人工采收可在每周收一次。機械采收可在兩周收一次。近年來，澳大利亞采用噴施乙稀辦法，使核桃的成熟趨于一致，實現一次采收全部堅果的目的。并且比正常的采收期提前5～10天，保證堅果品質優良。 　　

（3）采收后及時脫青莢 　　由于采收時間相對提前，堅果常保持完整的青莢。有的青莢具有絕熱和防止水分散失的性能，使堅果熱量積累，很容易使果仁溫度升到臨界有害溫度43℃。振落的堅果留在地面還有可能吸收水分，很快變質。因此，核桃采收后應及時脫青莢，并進行干燥。 　　

（4）應用機械保證及時采收 　　澳大利亞已基本實現了機械化采收。機械的應用提高了生產效率，更重要的是保證核桃的品質。目前所采用的核桃采收機具主要是美國、加拿大和澳大利亞本國生產的振動落果機、清掃集條機和撿拾清選機。采收的作業程序是先由振動落果機使大部分核桃振落到地面，接著由清掃集條機使地面的核桃集中成條，最后由撿拾機撿拾并簡單清選后裝箱，等待脫青莢。 　　

2、澳大利亞的核桃加工 　　核桃收獲后，要及時進行加工處理。每一加工工序的質量控制，特別是干燥工序控制對果仁的質量和堅果的貯存影響極大。澳大利亞對核桃采收后的加工工藝已做了大量的深入研究，普遍采用如下工藝流程。 　　帶

莢堅果—脫青莢—清洗（漂洗）—帶殼堅果干燥— 貯存 　　　　　　　　　　　　

堅果分級—破果殼—果仁分級—包裝 　　

（1）脫青莢 　　

前節已述，采收后的核桃帶有一層青果莢。據測定，此時青果莢的含水率為40％～45％。而內部果仁的含水率為20％～25％。從田間采收來的堅果必須在1～2天內脫青莢，防止果仁變質。澳大利亞現在大部分是機械脫青莢，要求果莢綠色，水分含量高，果仁與果殼處于貼實狀態。因為機械脫青莢普遍采用揉搓原理，如果水分含量少，果仁皺縮，與果殼間有明顯間隙，加之揉搓力量大，很容易在脫青莢時損傷果仁。脫青莢機的工作原理是：帶莢堅果在轉動磨盤與硬鋼絲刷之間被磨損，揉搓，以至使青莢與堅果分離。 　　

（2）清洗去雜 　　

脫青莢后的堅果進入回轉式圓筒篩被清洗。通過清洗，堅果中的塵土、枝葉和殘留的青果莢被除去。如果是用作帶殼堅果直接銷售的產品，還要進行漂洗處理。漂洗在2％的次氯酸鈉溶液中進行，其目的是減少堅果殼表面的凸凹不平，去掉表面的有色污點，使帶殼堅果光滑潔凈并保持色澤一致。 　　

（3）帶殼里果的干燥 　　

堅果干燥是使果殼和果仁中多余水分蒸發的過程。其目的有三，一是干燥后使堅果達到合適的安全水分；二是防止堅果發霉和顏色變深；三是有利于長期貯藏。核桃干燥一般分兩步進行。 　　

第一步干燥在核桃種植基地進行。帶殼堅果清洗之后直接進行干燥。這樣可保證堅果在常溫環境下短期存放，滿足加工廠收購要求。澳大利亞東南部當時的相對濕度為60％～70％，堅果的平衡水分為8％，故第一步干燥的水分標準為8％。核桃的干燥方法根據農場的規模而不同，一般小農場還是沿用自然陽光下的晾曬干燥。太陽能干燥成本低，但周期長，遇到潮濕氣候，會影響到干燥質量。多數農場都采用干燥設備干燥，常用的干燥設備有固定干燥倉和干燥塔兩種。固定干燥倉由若干個相隔的箱子組成。堅果從上方喂入，箱子底部呈35度角傾斜，堅果放入時可沿箱底滑下。干燥溫度43℃，風量為70～120cfm/f2，干燥時間為24～30h。帶殼堅果經輸送帶運至塔頂，然后從頂部沿塔內螺旋式輸送板緩慢向塔底流下，待達到干燥塔容量時，再在衡定的溫度下進行干燥，干燥到規定水分時，從塔底卸料。干燥時，熱風溫度不宜超過43．3℃，溫度過高會使果仁內不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）腐敗變質，無法食用。所以控制干燥溫度是保證果仁品質的關鍵因素。 　　

第二步干燥在核桃加工廠進行。從核桃產地運來的帶殼堅果，含水率已在8％左右。考慮到加工和銷售的長期性，帶殼堅果還需長期貯藏，一般要貯藏半年到一年。這次干燥是在冷藏庫進行，庫內溫度可達-18℃。由于相對濕度很低，核桃最終干燥水分可達3％～4％，這樣可滿足貯存一年的要求。 　　

（4）破果殼 　　

破殼是核桃加工中十分重要的工序。帶殼堅果由于形狀大小和果殼厚度有差異，破殼前要對堅果進行分級，主要是按大小分級。另外，破殼前堅果含水率的控制直接影響到破殼效率和果仁完整率。水分調整的方法是用200mg／kg氯水浸泡，一方面可殺菌，一方面使堅果的含水率從3．5％增加到6．5％。放置24h后使用高效的自動破殼機破殼。目前，澳大利亞使用的兩種核桃破殼機均為美國生產。一種是Mever公司生產的需要人工輔助的破殼機；另一種是MDI公司生產的QuantzCracker，加工能力為600～950個/min，不需人工輔助。破殼后的物料進入一個雙道空氣分離器。完整的果仁在第一道被選出。其他物料進入第二道，在這時果殼被清除，而帶殼果仁被收集進行再加工。