黃花菜的無(wú)公害加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:13 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

1.適時(shí)采摘。夏、秋季是黃花菜花蕾盛產(chǎn)期，此期黃花菜抽蕾速度快，稍有疏忽，就會(huì)錯(cuò)過(guò)其采收適期。成長(zhǎng)充分的花蕾一般在下午5～7時(shí)開(kāi)放，雨天開(kāi)放時(shí)間稍早。通常在花蕾開(kāi)放前4～5小時(shí)開(kāi)始采摘。采收過(guò)早，花蕾未充分長(zhǎng)大，影響產(chǎn)量和品質(zhì)；采收過(guò)遲，花蕾已開(kāi)放，干制后品質(zhì)差。采收時(shí)要求做到“輕、巧、細(xì)、快”，不留開(kāi)花菜，不損壞花蕾。采下的花蕾應(yīng)按品種分裝，以防混雜而降低質(zhì)量。采回后，若不能及時(shí)蒸制，應(yīng)將花蕾攤放在陰涼處，避免日光照射，否則，花蕾容易因水分蒸發(fā)過(guò)快而開(kāi)裂。

2.及時(shí)蒸制。蒸制的作用是利用高溫蒸氣的熱量，迅速殺死花蕾內(nèi)部生物酶的活性，防止其在加工過(guò)程中因氧化褐變引起的變色甚至腐爛。因此，黃花菜采回的當(dāng)天下午應(yīng)及時(shí)蒸制，切不可延至第2天蒸制。蒸制的方法有兩種，一種單獨(dú)蒸制，先將水煮沸，然后把花蕾放入蒸籠中，蒸8～10分鐘即可。另一種是木制大型蒸柜蒸制。用1口大鍋和木制的蒸柜組成，灶長(zhǎng)2.4m，木制蒸柜的底座嵌在灶上，四周密封，于一側(cè)開(kāi)1張門(mén)；柜內(nèi)分4層，每層可擺4個(gè)竹篩，1次可蒸16篩。蒸制前先將鐵鍋盛20～25cm深的水，煮沸后，將裝滿花蕾（不可壓緊）的竹篩分層置于蒸柜內(nèi)，關(guān)閉蒸柜側(cè)門(mén)，蒸20～30分鐘即可。要注意嚴(yán)格掌握蒸制的時(shí)間，蒸制時(shí)間過(guò)短，花蕾未熟，不易曬干，干制品風(fēng)味不佳；蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，花蕾形狀扁平發(fā)粘，干燥后呈黑色，成為“油條花”，品質(zhì)較差。一般以將黃花菜蒸至里生外熟，花蕾剛發(fā)軟而稍帶下垂，顏色由原來(lái)的黃綠變成綠淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)。
　　
3.適度攤涼。蒸制好的花蕾不要立即出篩干燥，應(yīng)一篩篩地置于清潔、通風(fēng)的地方攤放一個(gè)晚上，可使黃花菜熟度均勻，顏色更加漂亮。一般下午蒸好的花蕾，攤涼到第2天早晨即可進(jìn)行干燥。

4.干燥。

①竹簾干燥。以竹簾暴曬法較好，此法干燥時(shí)間短，干制成品率比曬簟法高2%～3%。切忌將花蕾直接撒于水泥坪或三合土結(jié)構(gòu)時(shí)曬坪上暴曬，否則會(huì)受熱不勻，產(chǎn)生上生下熟的現(xiàn)象，且顏色黑而不鮮，降低干品質(zhì)量。太陽(yáng)暴曬2～3天即可全干。

②烘房干燥。在陰雨天不能曬制時(shí)，可采用烘房進(jìn)行干燥。先將烘房溫度升高到85～90℃，然后放入黃花菜。黃花菜大量吸熱，使烘房溫度下降到60～65℃，維持此溫度10～12小時(shí)，最后自然降溫到50℃，直到烘干為止。干燥期間要注意通風(fēng)排濕，翻拌倒料3～4次。在整個(gè)過(guò)程中不使用硫磺熏蒸。

③氣流干燥。對(duì)于大量加工的生產(chǎn)企業(yè)，可采用wt封閉循環(huán)帶式干燥機(jī)組，進(jìn)行蒸氣蒸燙護(hù)色結(jié)合氣流干燥脫水，直接由鮮黃花菜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的干黃花菜。用這種方法加工黃花菜，可以克服以往脫水加工中存在的色澤差、易腐爛、高二氧化硫殘留等問(wèn)題。而且加工、干燥速度快，損耗低，產(chǎn)品色澤美觀，風(fēng)味好，保質(zhì)期長(zhǎng)。其方法是鮮黃花菜經(jīng)蒸氣蒸燙后立即進(jìn)干燥機(jī)干燥，冷卻后精選分級(jí)，計(jì)量包裝，裝箱，入庫(kù)收藏或直接上市。

5.包裝、貯藏。黃花菜含水量低，質(zhì)脆易斷，要放進(jìn)木制的或竹制的容器內(nèi)進(jìn)行短期的吸濕回軟，使含水量達(dá)到15%左右，即可包裝外運(yùn)上市或繼續(xù)貯藏。