山東金絲蒸餅

發布日期：2019-07-06 09:39:14 來源：互聯網

原料配方 精粉2.5公斤、老肥250克、堿面50克、金絲小棗1公斤

制作方法

1.發面：將老肥用1.25公斤30℃溫水，在盆或容器中泡開攪勻，不得殘留渣塊，隨后投入精粉，用手工揉成光澤筋力面團，用白色軟面濕布蓋嚴，靜置在15～30℃的室溫內發酵二三個小時，促其淀粉糖受熱糊化，快速酥松醒發，當感官面團表層白潤明亮，內部組織起發細密，略帶酥味即初酵成熟，再將調好的適量堿水，中和揉透，即沒有酸味又無堿味，稍嗅清香，靜置約半小時即成良好發面。

2.蒸棗：將精選小棗用清水漂洗浸泡后，投入鋁鍋或夾層鍋內煮沸消毒，控去頭遍水，以減少干澀氣味，然后裝入籠屜用鍋蒸熟，待棗果光亮，口感清香，出鍋涼透待用。

3.成型：將發好面團分成1公斤一塊的等份，用篩面搓揉排氣，使面團保持膨脹柔軟，海綿狀均勻，手感光滑而有彈性時，每份切成兩塊，擺在8毫米厚的圓餅兩張，其中底餅為蒸棗蜜集平擺按實一層，蓋上另一張圓餅，用走錘輕輕滾動一遍，上屜用急火蒸30分鐘，蒸熟出鍋，刀切5×10厘米塊狀，即成山東金絲蒸餅。

如果在蒸前將餅表面用花齒刀壓成花形，或輕輕涂刷一層蛋液，更能增添食品的色彩。