土家掉渣燒餅”制作技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:16 來源：互聯(lián)網(wǎng)

“土家掉渣燒餅”源于湖北恩施土家燒餅，是土家族特有的美食。其口感佳，香辣濃郁，外焦里軟，油而不膩，入口柔和，回味悠長，深受人們喜愛。其制作工藝如下。

一、老面的制作。面粉7.5公斤、香甜泡打粉35克、酵母粉30克，加水5公斤調(diào)和，放置5小時以上，使成老面。

二、面團(tuán)的制作。按水：老面：面粉一般天氣5:1:8、熱天5:1:9，冷天，5:1:7.5的用量配料。方法與制饅頭面團(tuán)一致，需注意的問題是：老面發(fā)酵時間越長，用量就越少。不能用溫度超過40℃的熱水拌面。用和面機拌面時應(yīng)先放水再加面粉，和好的面放置30分鐘就可做餅。

三、肉餡的制作：肥肉與瘦肉的比例為5:2，絞（剁）肉機絞（剁）成肉末，按配料表所列量稱取各種配料置于肉末中，加水拌勻，一般25公斤肉里面可加水4公斤左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水，這樣做餅時，速度既快，又節(jié)省肉。

四、面餅的制作

1、配比：面團(tuán)175克，內(nèi)餡10-15克，外餡15-20克。

2、制作：先把紅油、色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上涂一點油，拿大約175克面團(tuán)象做包子一樣壓出一個凹型，里面放入10-15克肉。四周往里一起包圍起來捏成一個里面帶肉的圓包。再反過來放到臺板上用手均勻地壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在大約20厘米左右的餅里。壓好的餅應(yīng)圓且厚薄一致；也可做成方形的。再拿15-20克的肉餡涂在表面，最后，在上面刷一層紅油，撒一些蔥花和芝麻即可。

3、烘烤：做好的餅放入預(yù)先涂油的不銹鋼托盤上，每個托盤放六個餅。烤箱溫度設(shè)置在300℃左右。如果使用上下運載的烘爐，下爐調(diào)到300-320℃，上爐調(diào)到280-300℃，烘烤約4分鐘，至餅表面有點發(fā)黃即可。如果中間有氣泡，需把它弄破。

4、調(diào)料介紹：特香粉：20克，雞精200克，燒烤料50克，孜然粉40克，十三香40克，五香粉40克，香甜泡打粉40克，幾種調(diào)料混合在一起。五香醬：普通豆瓣醬，紅油。