貝類加工技術

發布日期：2019-07-06 09:39:17 來源：互聯網

（1）魁蚶。魁蚶俗稱赤貝、血貝，其殼呈斜卵圓形，殼高8厘米、長9厘米、寬8厘米、重50～60克，為大形蚶，故名。魁蚶肉呈桔紅或杏黃色，營養豐富，多加工為凍蝴蝶狀貝肉。魁蚶是山東省近年新開發的貝類資源。

①凍蝴蝶貝：該產品系由魁蚶斧足加工而成。

a．工藝流程：原料→低溫保活→洗滌→破殼取肉→取斧足→洗滌→開片→去臟整形→分選→洗滌→稱重→裝盤→預冷→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。

b．工藝操作要點：

破殼取肉：將魁蚶用海水沖洗干凈后，左手握蚶體腹面，右手執開殼工具，在殼頂兩殼之間的韌帶和鉸合齒處撬開，隨后將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內壁移動，切斷一側的閉殼肌，然后再切斷另一側閉殼肌，蚶肉即脫落；也可將貝殼一側殼頂敲碎，將刀從破孔處插入，用上述方法取肉。取肉時要注意防止劃傷斧足。

取斧足：一手從斧足基部把住斧足，另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同櫓去，千萬不要撕裂腹足。將取出的腹足及時用冰水初洗，除去其粘液及血污。

開片：開片時應按照客戶要求進行。日本關東做法：將腹足個放操作案上，一手按定斧足，另一手執刀從其背部進刀切成兩開，保留腹足冠部，使其兩片既相連，分開后又呈蝴蝶狀；日本關西作法：將斧足放于操作臺上，一手按住，另一手執刀從斧足側面進刀，將肉冠切成兩開，做成糊蝶狀。無論采用哪種做法都要求執刀平順，斧足剖中對稱，刀口光滑。

去臟、整形：用刀斜向片去兩條斧足上的內臟，并切去小整齊的邊角及殘膜，修整得兩片對稱，不得帶黑臟或紅色肉體及貝卵，嚴禁將貝肉切成三角狀。

分級：將整形后的斧足用冰水清洗一次，按只數要求進行分級，同時剔除異色貝、帶淤血或臟物貝、異形貝及其它不合格貝。

洗滌：用肉體3％的細鹽用手攪拌10秒鐘左右，搓洗去貝肉表面粘液，再用冰水沖洗后盛水篩中瀝去水分。

稱重擺盤：按凍塊重量規定稱重并讓重2％。將貝肉在盤內整齊排列，使皺折部對齊呈一直線，可有重疊，順擺。26～30以上規格者排兩行；小規格者排三行；每塊0．25干克者在盤內擺一層；每塊0．5千克者在盤內擺兩層，底層皺折向上，上層皺折向下，兩層之間襯無毒塑料膜。按要求加規格標簽。

速凍：用平板速凍機或在冷庫速凍間凍結，溫度應在-25℃以下，凍塊中心溫度達-15℃時終止速凍，速凍時間必須在12小時之內。若暫時不能速凍，需在預冷間或低溫穿堂預冷，停置時間不得超過4小時。

脫盤：采用浸式脫盤，用濃度為2％的鹽水，水溫4℃以下，浸水數秒鐘，即行脫盤。因凍塊薄，操作要小心，保持凍塊完整，防止碰碎。

裝袋：按要求用真字包裝或無毒塑料袋裝，后者要熱合封口。

②質量指標、規格與包裝：

感官指標：貝肉品質新鮮，色澤正常，無血污；具有鮮活魁蚶固有的氣味，無異味；每粒肉片斧足相連，展開后對稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無改刀貝；去凈內臟，清潔無雜質。

微生物指標：生菌數≤10萬個／克；大腸桿菌群數≤30個／100克；致病菌不得檢出。

級別：分A、B兩個級別。主要從感官指標區分，A級無明顯缺陷；B級允許有下列情況之一存在：斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血；斧足冠部下端或上端有一處切破；切成的蝶狀片欠對稱或厚薄欠均勻。

包裝：將真空包裝或無毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱，層間襯墊紙板，每箱裝量分別為1公斤者10塊，0．5公斤者20塊，0．25公斤者40塊。箱端刷印指定標記：（A）、（B）表示級別；"東"、"西"表示從斧足背部開割，還是從側面開刀，即日本關東、關西兩種割法。

（2）扇口。

①凍扇貝柱（去臟、去附肌）：

a．工藝流程：鮮活扇貝→水洗→開殼取肉→去臟及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。

b．工藝要求：

開殼取肉：左手執扇貝，使左殼向上，伸出足絲的孔向操作者，右手執刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼用刀挑起外套膜和內臟，并用右手食指捏住，從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。這樣做法，可使刀口平滑，不會弄破閉殼肌外膜。

水洗：先用2％～3％的食鹽涼水初洗，邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內臟殘片、黑線，然后用清水沖洗干凈。

挑選稱重：挑出合格品，每0．5公斤讓重10克。

裝盤速凍：先將貝肉散放在干凈無毒塑料布上冷凍20～30分鐘，待體表凝固后裝盤速凍；或裝盤速凍后，在脫盤時將貝柱抖撒。

包裝：將貝柱散裝在無毒塑料袋中，再將袋裝于小紙盒內，最后裝入紙箱，每箱重量0．5公斤×20袋。

c．感官指標與規格：感官指標：品質新鮮，色澤正常，無異味，個體基本完整，清潔無雜質。

規格：不分只數。

（3）貽貝。貽貝俗稱海紅，是山東省海水養殖的大宗產品，多煮熟曬干成淡菜或采其鮮肉做罐頭。近幾年貽貝肉凍品數量漸多并暢銷市場，主要有以下兩種：

①凍生鮮肉：在貽貝豐滿期采捕上岸，選大個體者（小者做對蝦餌料）洗刷掉泥沙，剖出鮮肉，拔掉足絲，小心洗凈（不要弄碎貝肉），控水后，計量裝盤速凍，脫盤后裝袋。也可散凍，搞成規格不等、適銷對路的小包裝待蔬菜淡季時出售，既保存了鮮貽貝的風味，又便于顧客隨意烹調成可口的菜肴。

②凍熟鮮肉：將鮮貽貝肉煮熟冷凍或將鮮貽貝蒸煮開殼后取肉，拔除足絲，用蒸煮的原湯洗凈后速凍，然后以小包裝上市。加工凍熟肉的優點是貽貝蒸煮開殼后取肉方便，另外熟肉在清洗時不易弄碎，購買者解凍后仍可做成各種可口的菜肴，而貝肉仍保持原有風味。