牡蠣，又稱蠔、海蠣等，是一種味道鮮美，營養價值高，肉質為人喜愛的海產經濟貝類。牡蠣肉除含有可改善心臟及血液循環功能和保肝功能的糖原外，還含有豐富的牛黃酸，具有降低膽固醇，消除疲勞，提高機體免疫力等重要生理功效。但目前除鮮食外，其深、精加工還未得到應有的開發。本文介紹辣香牡蠣軟罐頭的加工，供參考。

（一）材料與設備

新鮮牡蠣為褶牡蠣，來源于福建省惠安縣。番茄醬、辣椒粉、砂糖、食鹽、植物油、冰醋酸、洋蔥、麻油等均為市售，符合衛生標準。設備有電炒鍋、電子天平、真空包裝機、殺菌鍋等。

（二）工藝流程

番茄醬、砂糖、食鹽、植物油、冰醋酸、洋蔥、辣椒粉、麻油等→辣香番茄醬稱量→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫、檢驗→入庫

牡蠣→洗滌→鹽漬→熱燙→漂洗、瀝水稱量→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫、檢驗→入庫

（三）基料及調制

色、香、味綜合評價表明，所選定的基料及其用量：20%濃度番茄醬69.1%、砂糖6.4%、食鹽1.4%、植物油8.6%、洋蔥4.4%、辣椒粉5%、麻油4.4%；香料液2.8%、黃酒1.4%及少量蒜泥和冰醋酸等，所形成的風味與口感滿足絕大多數消費者。

具體調制操作為：先將植物油稱量并置電炒鍋內，加熱至160～180℃，倒入切細的洋蔥，油炸至黃色（油炸時應輕勻攪動，注意不可過度）。加入辣椒粉炒香，再依次加入余量水、番茄醬、砂糖、食鹽及香料液等，混勻加熱煮沸，使其完全溶解。出鍋前加入黃酒、冰醋酸及少量味精，充分攪拌后出鍋冷卻備用。

（四）操作要點

（1）原料的選擇和預處理 原料的選擇至關重要，直接影響制品品質，應選擇無破肚、殼與雜質少的新鮮肥滿牡蠣肉。用細流清水充分淘洗去凈夾帶在牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質（淘洗時應小心，不要損傷牡蠣肉）。稍瀝水后，用3.5%濃度的鹽水浸泡10分鐘，牡蠣肉與鹽水比為1∶1。撈起、漂洗、瀝水。

（2）熱燙與冷卻 將牡蠣肉置100℃熱水中熱燙，保持微沸1～1.5分鐘，注意控制牡蠣脫水率。靜置2分鐘，輕輕用勺瓢撈起并立即放入冷水中，冷透并再淘洗泥沙和碎殼一次。

（3）稱量、包裝 采用130毫米×170毫米規格的軟性復合蒸煮袋（PET/AL/PP），按主基料比3∶1稱量（主料的牡蠣肉凈重控制在150克左右，誤差不超過±3%）裝袋，用真空包裝機密封。操作時應注意防止袋口密封處污染或漏封。袋口密封處若有輕度污染時，必須用干凈干布擦凈；漏封或封口不規范者應及時予以剔除。

（4）殺菌、冷卻及檢驗 用高壓殺菌鍋按3～25～2分鐘/121.1℃公式殺菌；殺菌后的產品迅速冷卻至40℃左右，并逐袋檢查，剔除不合格產品。合格產品擦干凈后入庫貯存。

（五）產品質量指標

（1）感官質量 蠣體飽滿，形態完整，具有彈性，并呈乳白色或微黃色；內容物混合均勻，兼有牡蠣固有氣味和辣香味。

（2）理化指標 固形物含量≥85%，汞≤40.3毫克/千克，砷≤0.5毫克/千克。

（3）保質期 3個月以上。