圣女果脯的制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:17 來源：互聯網

圣女果又叫水果番茄，其形狀多為雞心形，晶瑩透徹，十分令人喜愛。長期食用，不僅能美容，抗衰老，還有防病、抗癌功效。這里就簡單介紹下低糖圣女果脯的加工工藝。

一、工藝流程

新鮮圣女果→選果、清洗→燙漂→增硬→漂洗→真空滲糖→低溫糖煮→浸泡→烘干→整形→檢驗→包裝。

二、操作要點

1.原料選擇及處理 選用新鮮、成熟、色澤亮紅，無病蟲害的新鮮圣女果作為原料，洗去泥沙、殘留農藥及微生物，除去腐爛、有病蟲斑或色澤不良的圣女果。

2.燙漂 燙漂可以滅酶護色，排除圣女果組織內部的空氣與異味，提高細胞組織的通透性，從而改善成品品質，更有利于去皮。燙漂時間為1分鐘，溫度為95℃。燙漂后應迅速用涼水沖洗。

3.增硬 不同的硬化劑與硬化條件對圣女果的硬化效果差異明顯，氯化鈣溶液雖可提高果實硬度，有利成形，但殘留苦味；氫氧化鈣溶液會使物料組織變得粗糙，成品纖維感較重。δ-葡萄糖酸內酯雖價格昂貴，但它既可作為硬化劑，又可作為酸味劑，且制成后成品柔軟，無殘渣、飽滿。因此可以使用。其適宜的硬化濃度為3%，時間為4小時。

4.真空滲糖 增硬后的圣女果進行漂洗，而后放入到30%的糖液中，在0.06～0.08兆帕的真空鍋內抽40分鐘，而后浸漬。

5.低溫糖煮 在80℃的溫度下，40%的糖液中煮1小時左右，當果體透明時停火。

6.烘烤 將果塊撈出瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘房，在60～66℃溫度下干燥至不粘手為度，大約需要烤12小時。

7.整形 烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等。

8.檢驗 產品在37℃下保溫7天，進行檢驗。

9.成品 檢驗合格后的產品應單個包裝，裝袋、裝箱。包裝后的成品應保存在干燥蔭涼的室（庫）內。