紅燒牛肉醬包
發布日期：2019-07-06 09:39:18 來源：互聯網
1、 醬包生產配方
棕櫚油 40 公斤、牛油10公斤、博邦肉膏8633 3.8公斤、老姜3公斤、大蒜4公斤、 郫縣豆瓣醬10公斤、生抽3公斤、牛肉 10公斤、辣椒粉 1.7公斤、味精3公斤 、食鹽6公斤 、焦糖色素 0.5公斤、博邦香蔥精油9639 5公斤
2、 加工工藝
2-1 棕櫚油需要達到國家標準，牛油也要達到相關標準，主要控制油脂的風味、過氧化值、酸價。
2-2老姜、大蒜需要斬拌成末狀或泥狀，老姜選用辛辣度較大的小黃姜。調味時用好老姜、大蒜，對提升醬包的風味起到很關鍵的作用。
2-3牛肉需要斬拌成末，最好用少量熱油化開備用；或將牛肉預煮6成熟后斬拌成牛肉末備用。
2-4焦糖色素用粉狀產品，采用少量食鹽混合后加入，攪拌均勻。
2-5豆瓣醬需要斬拌成泥狀，選用正宗郫縣豆瓣醬。選擇好豆瓣醬對提高紅燒牛肉醬包的醬香味相當之關鍵，通過選擇不同品牌的郫縣豆瓣醬生產的紅燒牛肉醬包的風味相差很大。
2 -6 棕櫚油、牛油------熟化--------炸姜、大蒜---------微黃時加入牛肉末--------牛肉微焦時加入豆瓣醬----炒散、無結團-------加入辣椒粉、焦糖色素、食鹽------炒開后加入老抽、味精-----降溫-----75攝氏度加入博邦肉膏8633、博邦香蔥精油9639---------攪拌均勻-----冷卻35攝氏度------包裝。
