低鹽乳酸辣椒加工主要通過接種純?nèi)樗嵋种齐s菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及調(diào)味品輔助防腐，使加工時加鹽量由傳統(tǒng)的10%-12%降至6%，制成不含任何防腐劑的符合現(xiàn)代健康消費要求的天然風(fēng)味食品。

工藝流程：原料選擇→洗滌→整理→硬化→沖洗→晾干→乳酸菌種→生產(chǎn)菌液→添加出力好的輔料→裝壇→發(fā)酵→管理檢查→裝袋→真空封口→殺菌→保溫檢查→成品。

小結(jié)：

（1）蔬菜腌制主要是利用食鹽的高滲透壓作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用，以及其它一系列的生物化學(xué)作用。

（2）大蒜、丁香、花椒等不僅有調(diào)味作用而且有一定的抑制殺菌作用，特別是大蒜對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌有較大的殺菌作用。

（3）蔬菜變軟的主要原因是果膠水解，保持原果膠不變?yōu)楣z而溶解是保證脆性的物質(zhì)基礎(chǔ)。

引起果膠水解的原因：

（1）過熟及受損傷的蔬菜，其原果膠被菜本身含有的酶水解；

（2）在腌制過程中一些有害微生物分泌的果膠酶類將原果膠水解。