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五味子果凍加工

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:19 來源:互聯網

1、工藝流程:原料→挑選→清洗→打漿去籽→煮制→過濾→調配→濃縮→裝罐密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

2、技術要點

(1)原料處理:選取成熟度好的新鮮五味子果實,去除雜質和霉變的部分后清洗干凈,然后用破碎機破碎,同時除去種子;煮沸后過濾以除去果肉部分。也可留存果肉,調配后要進行均質化處理,要求均質壓力為50兆帕。

(2)調配:果汁用量為25%—30%,其余用水添加。在加糖濃縮之前,先測果汁的果膠含量,當果膠含量高于1%—1.5%時,才能用于做果凍。測定方法是:取15毫升果汁,加人15毫升95%的食用酒精,在試管中混合搖動,此時若有大量絮狀白色沉淀物出現,說明果膠含量在l%以上,可以使用,若絮狀物稀少,說明果膠含量少,此時果汁要添加凝固劑(瓊脂或果膠粉)才能做果凍。本產品由于不能用全汁加工,所以需加入原料重的1%—1.5%瓊脂或果凍粉,汁液用檸檬酸或酒石酸調至h3.1—3.3之間。將過濾的果汁稱重后倒人夾層鍋中,加熱熬煮,濃縮至原料量的3/5左右時,開始加糖(加糖量為過濾所得原果汁重量的50%),一般分2—3次加入。在果汁糖液中加入山梨酸甲防腐劑,用量為果汁量的0.05%。在煮制過程中,要不斷攪拌,以防糊鍋,并隨時除去浮在液面上的泡沫。

(3)濃縮終點與成品濃縮終點可通過下面的方法確定:

一是用溫度計測沸點,當濃縮溫度達105—106℃時即可;

二是測可溶性固形物含量,可溶性固形物達65%左右即可;

三是用攪拌板取樣少許,先在空氣中冷卻十幾秒鐘,若將此板傾斜,樣品滴下時凝結成塊狀,則說明濃縮已達終點。到達終點時應立即停止加熱,并挑去表面膠膜,隨即倒入平底淺盤中,厚度以1.5—2厘米為宜,冷卻后即成透明凝膠。切成小塊用玻璃紙或糯米紙包裝,或裝罐,密封即成;或采用回旋瓶趁熱灌瓶加蓋,或用塑料杯包裝再加蓋密封,后在l00℃殺菌10分鐘,冷卻后凝固而得成品。

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