咖喱牛肉軟罐頭工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:19 來源：互聯網

一、原料處理：

1、牛肉處理：【得率約80％】

⑴切片拌粉：紋理橫切成3cm×3cm×0.5cm的肉片，然后加入5.5％的地瓜粉揉拌均勻。

⑵預煮：水沸騰后把拌粉后的肉片倒入，水再沸時輕攪動幾下防止結團，3分鐘后撈出瀝干備用。

2、馬鈴薯處理：【得率約86％】

去皮后切成1cm見方的丁，預煮3分鐘。注意：如果去皮切丁后不能及時預煮應暫放在水中，防止褐變。

3、胡蘿卜處理：【得率約83％】

去皮后切成1cm見方的丁，預煮1.5分鐘。

4、油炒面的炒制：【得率約94％】

面粉與植物油的下料比率為7:4,翻炒至成醬狀且呈淡黃色。

5、洋蔥油炸：【得率約20％】

去外皮的洋蔥切絲，在150℃左右的油中炸至呈金黃色后撈起。

6、牛骨頭湯熬制：

牛骨頭洗凈砍開，加水15倍熬至2～3°Bx。

二、調味液配制：

1、成分：

植物油8.5％、咖喱粉2.3％(過篩)、食鹽2.1%、

油炒面5.35%、蒜泥0.3%、白砂糖2.1％、辣椒粉0.15%、

生姜0.2%、黃酒0.9%、炸洋蔥3%、味精0.2%、白胡椒粉0.04%、

牛骨湯75%。

2、調配方法：

⑴開蒸汽對夾層鍋進行加熱，油先下鍋。

⑵油熱后（130～140℃）倒入咖喱粉和辣椒粉，攪拌均勻至熱。

⑶加入姜泥、蒜泥，炸出香味。

⑷加入油炒面和炸洋蔥，攪拌均勻。

⑸加入牛骨湯，再加白砂糖和精鹽，拌勻沸騰后關蒸汽。

⑹依次加入味精、胡椒粉和黃酒，攪拌均勻出鍋。

三、裝袋：

凈重200g.固重80g，其中牛肉40g、馬鈴薯30g、胡蘿卜10g.調味液120g.

四、真空封口：真空度在負壓0.088Mpa以上。

五、殺菌式：15’－45’－冷卻/121℃(反壓控制)。