縊蟶的加工

發布日期：2019-07-06 09:39:20 來源：互聯網

縊蟶肉質鮮美，營養豐富，素有“西施舌”之美稱。縊蟶除鮮食外，還可加工制成蟶干、咸蟶、五香蟶干和罐頭等，加工后蟶湯可提煉蟶油，更是鮮美適口。

一、蟶干的加工

1.浸泡吐泥把洗好的蟶浸泡在盛有海水或鹽水的容器中（水要咸一點，蟶容易吐出泥沙）。一般浸泡2小時~3小時后撈出、瀝干。

2.煮蟶在鐵鍋（鍋徑75厘米，深21厘米）中加入清水15千克~20千克，鍋水煮沸后倒入洗干凈的鮮蟶20千克（以后隨著水分增加鮮蟶數量可增加到30千克)，再用鍋鏟將蟶攪拌一下，使其全部浸入水中，然后蓋上鍋蓋，加以猛火，將鍋水煮沸，煮到12分鐘~15分鐘（以后煮的幾鍋蟶，時間可短些)時，可用撩篩從鍋中撈起幾只蟶，用手掐住蟶殼輕輕抖動一下，如蟶肉能自動脫落，表明鍋中蟶肉已經煮熟，便可用撩篩快速把蟶撈起，倒入竹籃(不要裝滿，便于翻動)，乘熱左右擺動。以加速脫殼。

要嚴格控制煮蟶時間，煮的時間太長，蟶肉會變得堅韌老化且營養容易流失湯內，損耗很大，同時蟶肉色澤棕褐色，影響商品質量。

3.剝殼蟶從鍋內撈起后，要乘熱進行剝殼，否則殼肉相連就不易脫落。同時，要將黏附在外套膜邊緣的“黑衣”剝去，保持肉色潔凈美觀。

4.洗凈因蟶體內含有較多的泥質，必須加以清除。洗蟶時可把蟶肉放進清潔的淡鹽水中，用手指掐住蟶體外套膜，輕輕地將體內泥質擠出，再用淡鹽浸泡10分鐘~15分鐘，瀝干。

5.干燥蟶肉經過洗凈后，即可均勻地攤在竹簾上曬干。由于剛曬的蟶肉水分較多容易黏住竹簾，必須每隔2小時翻動1次，以后可隔4小時~5小時翻動1次。通常晴好天氣約3天即可干燥。蟶干(含水量11％)肉質堅硬，水管極脆，操作時要輕拿輕放，防止折斷，影響產品質量。

6.包裝加工好的蟶干很容易受潮，須置于陰涼干燥處，待稱量后，裝入聚乙烯塑料袋密封，裝箱包裝。然后放在干燥的倉庫里保存。

7.等級標準優質的蟶干標準：干度大，肉色淡黃，蟶體完整，純凈無雜質。質量差的蟶干，色澤暗淡，黏有泥沙，體小而不完整。蟶干等級標準。

二、蟶油的加工

蟶油是加工蟶干的副產品，其味清香可口，營養豐富(含蛋白質24．90％)，別有特色，可做鮮美的調味品，還可用作拌料，滋味也非常別致。

(一)加工方法。

(1)將經過幾次煮蟶后的蟶鹵從鍋內取出放在水缸或木桶中經4小時沉淀，用紗布或尼龍篩絹過濾，除去泥沙、污物及被攪碎的貝殼。

(2)經過濾后的蟶鹵用夾層鍋濃縮，直至比重達1．25~1．27時結束。

(3)煮蟶鹵時火力不宜過大，保持95℃左右，以后溫度逐浙降至60℃，以免燒焦而產生苦味。

(4)蟶鹵濃縮結束之前，加入0．1％的苯甲酸鈉，以延長蟶油保藏期。蟶鹵經濃縮后即為蟶油，可用大缸、酒壇等容器盛裝。一般50千克鮮蟶的湯汁可濃縮成1．5千克~1．8千克蟶油。

(二)成品質量。具有特殊的香氣，味道鮮美適口，無焦苦等異味和霉味,色澤棕褐色，呈黏稠狀，無渣粒雜質者為上品。

三、咸蟶的加工

咸蟶是一種具有獨特風味的海產食品。加工咸蟶的方法很簡單，將鮮蟶清洗干凈，吐去泥沙，刈斷外韌帶(殼頂上一粒黑點)，即可裝入大口桶內，一層鮮蟶撒一層鹽。如此一層一層地直到裝滿一桶為止，最后在桶面上再鋪—層鹽。加工咸蟶的用鹽量約占鮮蟶重量的10％~15％。一般腌制5天~7天就可取出銷售或食用。質量好的咸蟶殼色淡黃，其香氣和鮮味都好，腌壞變質的咸蟶殼灰黑色，有一股咸臭味，食后易引起腸胃病。

四、五香蟶干的加工

(一)調味。鮮蟶經煮熟剝殼后用1％~1．5％的鹽水清洗兩次，然后加入五香粉，按比例稱量，溶于1000毫升~1500毫升湯中至沸，將瀝干的蟶肉投入調味液中煮沸，每隔5分鐘撈出瀝干，即成五香蟶干。

(二)干燥。蟶肉經過調味后，即可均勻地攤在竹簾上曬干。由于剛曬的蟶肉水分較多容易黏住竹簾，必須每隔2小時翻動1次，以后可隔4小時~5小時翻動1次，以防湯汁黏住竹簾，剝碎蟶肉，影響商品質量。通常好的天氣約3天即可干燥。

(三)包裝。加工好的蟶干很容易受潮，須置于陰涼干燥處，待熱量散失后稱重，裝入鋁箔袋密封后，裝箱包裝，入庫。

五、蟶殼的利用

蟶殼經過粉碎過篩后即成蟶殼粉。蟶殼粉的含鈣量高而純可用作家禽、家畜飼料和魚類的添加劑，尤其是對蛋雞和奶牛的補鈣效果更佳。
蟶殼還是燒制殼灰的原料，可以代替石灰，是一種良好的建筑材料，也是農業上改良酸性土壤的好肥料。