草菇蜜餞的制作技術
發布日期：2019-07-06 09:39:22 來源：互聯網
一、選料與處理 選擇菇體飽滿，不開傘、無機械損傷的草菇，采收后立即放入0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中處理6～8小時，然后用清水漂洗干凈。
二、燙漂及硬化 將處理后的草菇投入沸水中燙漂2～3分鐘，以殺滅酶的活性，燙漂后立即撈出，放入冷水中冷卻，冷卻后撈出，放入0.5%～1%的氯化鈣溶液中浸漬10～12小時，硬化后用清水漂洗3～4次，以除去殘液。然后撈出，瀝干水分，投入85℃熱水中保持5分鐘，再移入清水中漂洗3～4次。
三、冷浸糖漿 將漂洗干凈的草菇放入40%的糖液中冷浸12小時。
四、濃縮 冷卻后再增加白糖，使糖液濃度達60%，然后將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋中，大火煮沸，然后改用文火熬煮，煮到糖液溫度達108℃～110℃，糖液濃度在75%左右即起鍋（用糖度計測定）。
五、烘烤及上糖衣 烘房溫度不能超過60℃。烘制4小時左右，要常翻動菇品，直至草菇以手拿捏不粘手時，隨即用白糖粉（將白糖置于60℃～70℃下烘干并研磨成粉）上糖衣，用量為草菇重的10%，攪拌均勻后篩去多余的糖粉，然后按預定規格包裝即可。
