根據(jù)榴蓮、菠蘿的香味和風(fēng)味特點，采用淺色果酒釀造方法（白葡萄酒釀造法），以榴蓮果肉作調(diào)香成分，在菠蘿果酒發(fā)酵過程中，將榴蓮的特殊香味引入并融合到清香的菠蘿果酒中，以形成風(fēng)味獨特，品質(zhì)上乘的榴蓮菠蘿果酒。并對釀制的工藝流程及配方作一個探索。

一、 材料與方法

1、 材料與設(shè)備　　　

菠蘿成熟適度，完整無傷的“卡因”、“菲律賓”品種，當(dāng)?shù)厥袌鲑彽茫?榴蓮 外殼剛有裂縫的“金枕”榴蓮，泰國產(chǎn)，當(dāng)?shù)厥袌鲑彽茫换钚愿山湍?“安琪”牌高活性葡萄酒干酵母；偏重亞硫酸鈉 A.R級；蔗糖 市售一級白砂糖；榨汁機，發(fā)酵瓶（10L），酸度計，阿貝折射儀，721分光光度計等。

2、 工藝流程 加偏重亞硫酸鈉→加榴蓮果肉→菠蘿→洗凈→去皮→榨汁→過濾→濾液→ 加酵母 →果汁成分調(diào)整→主發(fā)酵→換瓶→后發(fā)酵→陳釀→換瓶（2-3次）→下膠澄清→裝瓶（成品）

3、 操作要點

① 加偏重亞硫酸鈉 先配制2%的偏重亞硫酸鈉溶液，按100-200mg/kg濃度加入榨出的果汁中。

② 榴蓮添加 從榴蓮頂端處切開外殼，取出果肉，去核，按一定比例加入果汁。

③ 酵母準(zhǔn)備 將活性干酵母以10%濃度加入5%的蔗糖溶液中，攪拌均勻，隔 5-10min攪拌一次，約30min，按原干酵母重以100mg/kg濃度加入調(diào)整好的果汁中。

④ 主發(fā)酵 采用密閉式發(fā)酵，發(fā)酵液溫度控制在28℃左右，發(fā)酵高峰期注意降溫。

⑤ 陳釀?chuàng)Q瓶 主發(fā)酵結(jié)束后，進行第一次換瓶。換瓶后進行一段時間的后發(fā)酵。到發(fā)酵完全停止后，隔5d左右再進行1次換瓶，之后，隔10-15d再換瓶2-3次。換瓶時注意采用虹吸法，不能攪動底層沉淀，盡量減少果酒與空氣的接觸。

⑥ 下膠澄清 經(jīng)幾次換瓶后，果酒已較清澈，但透明度仍不夠，可采用加明膠和單寧法澄清：a.加明膠前12-24h先將單寧溶解在適量水溶液中，按100-120mg/kg的濃度加入果汁。b.明膠先經(jīng)清水浸泡12-24h，洗滌換上清水后，微火加熱溶解，加入少量果灑攪勻，按120-140mg/kg濃度加入已添加單寧的果酒中，靜置數(shù)日后，虹吸換瓶，去除沉淀。

二、結(jié)果 ① 榴蓮添加量 榴蓮添加量對果酒的感官品質(zhì)影響

色澤：隨果汁中榴蓮添加量的增加，釀制果酒的色澤得分均呈下降趨勢。一般隨著榴蓮添加量增加，果汁黃色有變淺的趨勢。

香味：添加榴蓮量對提高果酒整體香味的影響非常明顯。

滋味：榴蓮含有豐富的糖分和風(fēng)味物質(zhì)，適量添加榴蓮可提高果酒的風(fēng)味。隨榴添加量的繼續(xù)增加，對果酒滋味產(chǎn)生一定的不利影響。

② 感官指標(biāo)：

色澤 淡黃色，澄清透明，無懸浮物，無沉淀；

香氣 菠蘿清香滲著榴蓮果香，香味和諧、柔和；

滋味 醇美預(yù)想潤，甜酸適中，酒體鮮嫩，余味綿長，風(fēng)格獨特。