把大蒜加工成脫水蒜片，不僅保持了大蒜特殊風(fēng)味，而且貯運(yùn)、食用方便。

一、工藝流程

挑選→清理→切片→漂洗→脫水（烘干）→平衡水分→分選→包裝→成品。

二、工藝要點(diǎn)

（一）選料。選無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)嚴(yán)重?fù)p傷及疤痕的白皮瓣大、無(wú)干癟的大蒜頭。

（二）清理。先用清水清除蒜頭附著的泥沙、雜質(zhì)等。然后用不銹鋼刀切除蒜蒂，剝出蒜瓣，去凈蒜衣膜，剔除癟瓣及病蟲(chóng)蛀瓣。經(jīng)清理后的蒜瓣立即裝入竹筐中，在流動(dòng)清水槽中反復(fù)漂洗或用高壓水沖洗幾遍。注意光裸蒜瓣必須在24小時(shí)之內(nèi)加工完畢。否則將影響干制品的色澤。

（三）切片、漂洗。一般采用機(jī)械切片。切片時(shí)，要求刀片鋒利，刀盤(pán)平穩(wěn)，速度適中，以保證蒜面平滑、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1．5毫米為宜。片條過(guò)于寬厚，則干燥脫水慢，色澤差；片條過(guò)于薄窄，色澤雖好，但碎片率高，片形不挺。切片時(shí)須不斷加水沖洗，以洗去蒜瓣流出的膠質(zhì)汁液及雜質(zhì)。切出的蒜片立即裝入竹筐內(nèi)，用流動(dòng)水清洗。清洗時(shí)可用手或竹、木耙將蒜片自筐底上下翻動(dòng)，直至將膠汁漂洗凈為止。

（四）脫水（烘干）。將洗凈的蒜片裝入紗網(wǎng)袋內(nèi)，采用甩干機(jī)甩凈附著水，將甩凈水的蒜片攤在晾篩上，放入烤爐或烤房?jī)?nèi)，于55℃左右溫度下持續(xù)6-7小時(shí)。烘干過(guò)程中，注意保持干燥，室內(nèi)溫度、熱風(fēng)量、排濕氣量穩(wěn)定，并嚴(yán)格控制烘干時(shí)間及烘干水分。若烘干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高，會(huì)使干制品變劣，影響其商品價(jià)值。一般將出的烘干品水分含量控制在4%～4.5%即可。

（五）平衡水分。由于蒜片大小不勻，使其含水量略有差異。所以烘干后的蒜片，待稍冷卻后，應(yīng)立即裝入套有塑料袋的箱內(nèi)，保持1～2天，使干品內(nèi)水分相互轉(zhuǎn)移，達(dá)到均衡。

（六）分選、包裝。將烘干后的大蒜片過(guò)篩，篩去碎粒、碎片，根據(jù)蒜片完整程度劃分等級(jí)，采用無(wú)毒塑料袋真空密封，然后用紙箱或其它包裝材料避光包裝待售、貯運(yùn)。

另外，篩下的碎片、碎粒可另行包裝銷(xiāo)售，也可再添加糊精、鹽、糖等置粉碎機(jī)粉碎為大蒜粉。

三、注意事項(xiàng)

1．整個(gè)加工過(guò)程中，切忌使用鐵器、銅容器，但可用不銹鋼器具。

2．脫水蒜片成品為白色略淡黃，無(wú)深色。蒜片成品的水分不得超過(guò)6%。

3．貯藏成品蒜片必須在干燥、涼爽的庫(kù)房?jī)?nèi)。在貯運(yùn)過(guò)程中不得與有毒有害物質(zhì)接觸。