營養面包

發布日期：2019-07-06 09:39:23 來源：互聯網

原料配方 面粉25公斤、液體新鮮酵母6公斤、白糖4.5公斤、雞蛋4公斤、食鹽2.5克、食用香精0.5克、酒花100克。

制作方法

1.酵母培養：稱取250克面粉，置于瓷缽中，用250克左右的水燙熟，稍稍冷卻后加入含酵母菌的醪糟100克，再加入2.5公斤酒花(取100克啤酒花，加6公斤水煮至紅色并過濾，冷卻至25～28℃即可用)攪拌均勻，然后將瓷缽放在25～28℃條件下發酵12小時。發酵完畢，再加入余下的3.5公斤酒花水，并攪拌均勻，再發酵10小時左右，即得新鮮液體酵母。

另一種方法是取醪糟50克、飴糖500克、30℃左右的溫水6公斤，一起加到瓷缽中攪勻，將瓷缽置于25～28℃的室內，待5～8小時后，表面出現氣泡，并伴有剎剎聲響時，即可使用。

2.和面接面：取6公斤面粉與6公斤酵母液，機械或人工攪勻，放在瓷缽中發酵2小時，再將19公斤面加入瓷盒與老面混合，同時將4公斤雞蛋，4.5公斤糖(用蛋溶解糖)一起加入和面機攪拌均勻。若面過硬可稍加些溫水調合，使面團硬度與做硬饅頭時相近。攪勻后取出面團，再放在瓷盆內發酵2小時左右，待面團發起，用手按時有酒香味，面團即發好，注意不要使面團發酵過度。

3.搓面及預成型：發好的面團取出后，放進和面機，加入定量的食鹽、香精混合，直至均勻光滑后取出，在面案上造型，搓成饅頭狀放入烤盤或模具中。烤盤的規格一般長60厘米、寬50厘米、高30厘米左右，每個烤盤裝1公斤面團。如果面包造型要求嚴格，則需用專用的模具。烤盤內放滿預成型的面包后，立即放到35～40℃的溫室內發酵成型(溫室內相對濕度維持在80%左右)，經約1小時，體積可增大1倍左右。

4.烘烤：輕輕取出溫室中醒發好的面包，立即在面包表面涂抹蛋清液，進爐烘烤，爐溫控制在200±10℃，烘烤時間10～12分鐘。待面包表面呈現棕紅色時，快速取出，再涂抹清油，冷至室溫后裝箱。