1 工藝流程

選料→水洗→煮棗→熏制→包裝→成品。

2操作要點

2.1 選料、水洗 選擇成熟、表皮紫紅的鮮棗為原料，將破皮、蟲蛀、未熟透的棗果挑出，用清水沖洗干凈，瀝干水分。

2.2 煮棗 用夾層鍋將清水煮沸，放入洗凈的大棗，用沸水燒煮，不斷攪拌。煮好后將棗果迅速撈出放入冷水中，使其溫度急劇下降，棗果開始收縮，產生細密紋理。若沒有紋理，則說明煮制不足。此時，應立即揀出重煮，待達到標準后將棗果撈出，瀝去表面水分。

2.3 熏制 這是決定烏棗色澤與風味的關鍵工序。將煮好的棗攤放在熏窯上，上面用葦席覆蓋。為了使棗內水分逐步蒸發，必須掌握適宜的火候。開始火力可大些，約熏3h后棗果發大汗時，火候應逐步減小。在該用大火時，若火力不足，則會導致棗色不均勻；在該用小火時，若火力過大，則棗果容易被燒焦，失去烏棗特有的風味。

熏制過程中，火焰高度應不超過0.65m。若火力太旺，可用水潑濕木柴，這樣既可降低火力，又可多發煙霧。在整個熏制過程中，溫度應控制在60℃～70℃，每次點火熏制6h后停火，用余熱維持6h，共12h，這樣有利于棗內水分持續地蒸發。一般大棗要多熏幾遍，小棗可以少熏幾遍，但以后每次熏制時間應依次減少，最后成品率可達30%～45%。熏棗用的燃料以楊木為主，柳木次之，其他木材也可，但制出的烏棗的色澤、氣味要差一些。，含樹脂多的木材，如松木則不宜使用。

3 質量要求

產品大小均勻，呈紫黑色，紋理細致，肉質緊密，滋味純正，無異味，無雜質。