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梅果加工技術(shù)

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:24 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

梅果除少量供鮮食外,絕大多數(shù)供加工。它可以加工許多梅產(chǎn)品,這里僅介紹設(shè)備簡(jiǎn)單、工藝簡(jiǎn)便、農(nóng)家能自行加工的鹽梅坯的加工工藝。

鹽梅坯是以食鹽為主腌漬而成的半成品。它可以直接出口和內(nèi)銷(xiāo),也可以保存待工廠空閑時(shí),再精加工成各種話梅蜜餞等產(chǎn)品。

1.工藝流程:原料(梅果)挑選分級(jí)→清洗→腌漬→曝曬→回軟→復(fù)曬→分級(jí)包裝→入庫(kù)或出售。

2.操作要點(diǎn):

(1)原料挑選和清洗:選取八成成熟(即果實(shí)充分肥大,果面顏色開(kāi)始轉(zhuǎn)淡退綠時(shí)采收的)果實(shí),剔除病蟲(chóng)果、爛果及機(jī)械損傷果,按大小分級(jí),用清水沖洗,撈出雜物,瀝干倒入水泥池或大缸中。

(2)腌漬:果實(shí)∶食鹽∶石灰(或明礬)按100∶18~20∶0.3~0.4(或明礬0.2)的比例進(jìn)行分層腌漬。石灰(或明礬)可先用少量水溶化拌入。腌漬時(shí)一層果、一層鹽,下層鹽少放,上層多放,層層踏實(shí),留20%鹽用于封面,然后鋪上竹片壓上大石塊,1周后,進(jìn)行翻缸。如果腌出來(lái)的梅鹵不夠浸沒(méi)果面,可補(bǔ)充17%濃度的鹽水(即100公斤水加20公斤食鹽)至淹沒(méi)果面為止。以后每隔2~3天翻缸一次。

(3)曝曬、回軟、復(fù)曬:腌漬1個(gè)月后,果皮皺褶消失即可選晴天分批撈出曝曬,曬2~3天強(qiáng)陽(yáng)光后,收回室內(nèi)堆放進(jìn)行回軟,4~5天后選晴天復(fù)曬,達(dá)到全干即以手搖梅坯,核仁有響聲為止。

(4)分級(jí)包裝:經(jīng)挑選后,按質(zhì)量要求分級(jí)。每公斤一級(jí)果在100個(gè)以?xún)?nèi),二級(jí)果101~170個(gè),三級(jí)果171~260個(gè)。。用薄膜食品袋包裝封口,外套紡織袋,干燥處保存。一般20~30公斤為一袋。

3.質(zhì)量要求:要求梅坯完整,表面有鹽霜、干燥,色澤紅亮。

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