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菜豆的速凍保鮮加工

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:24 來源:互聯網

菜豆又稱四季豆、蕓豆、豆角等,多以嫩莢作為菜用, 含多種營養成分,食味鮮美,深受人們歡迎。在國際貿易中,菜豆約占全部食用豆類的20%~ 25%。近年來,我國的菜豆出口發展也很快,出口數量逐年增加,1989年, 全國出口5萬噸左右,1990年猛增到12萬噸。但菜豆貯藏性較差,易在表皮出現褐斑(俗稱“銹”)、脫水老化、腐爛等,采用速凍保鮮貯藏期長,使用方便, 產品質量高,可調節蔬菜的季節供應,擴大出口,獲得較好的經濟效益。

一、工藝流程

原料選擇及處理→清洗→燙漂→冷卻→濾水→速凍→包裝→冷藏

二、操作要點

1.原料選擇及處理選擇成熟度適中的新鮮嫩菜豆, 去除有病蟲斑的殘次菜豆,摘掉筋,根據需要切成條、段或絲。

2.清洗清洗前可將原料在含有效氯濃度5mg/l~10mg/l的水中適當浸泡,在濃度為15%~20%的鹽水中浸泡20分鐘~60分鐘,達到驅蟲、護色的目的, 同時要及時清除浮在鹽水表面的蟲子。然后反復漂洗, 以除去菜豆表面鹽分和殘蟲。

3.燙漂清洗后的菜豆投入90℃~100℃沸水中進行燙漂,時間為2分鐘~3分鐘。

4.冷卻取出菜豆,立即投進冷水中冷卻,冷至中心溫度10℃以下(最好冷至0℃)。

5.濾水瀝去表面水分,以保證單體快速凍結, 一般采用柔性振動和吹風結合。

6.速凍將冷后的菜豆均勻放入速凍機內,溫度為-30℃以下, 待中心溫度低于-18℃以下時出貨。

7.包裝立即裝入PE(聚乙烯)薄膜袋,封口。

8.冷藏置-18℃以下冷藏庫冷藏,盡量避免溫度波動。

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