酥皮麻餅的制作
發布日期：2019-07-06 09:39:24 來源：互聯網
酥皮麻餅系四川江北縣水土沱的名產品。江北縣糖果廠生產的酥皮麻餅，配料以麻油為主要成份，重糖重油，濃香純甜，但無膩人感。
原料配方
水皮：面粉7.8公斤、麻油1.95公斤
油酥：面粉6.2公斤、麻油2.8公斤
心料：川白糖14公斤、冰糖5公斤、麻油5.25公斤、熟粉2.5公斤、瓜糖2.5公斤、蜜桂花0.75公斤
面麻：芝麻2.5公斤
制作方法
1.水皮：面粉與麻油加水揉合充分。用水量為面粉的50%左右(視面粉濕度可略多略少)。
2.油酥：面粉與麻油充分揉合即成。
3.包酥：以水皮包酥，其份量為水60%，油酥40%。
4.制心料：瓜料剁碎，冰糖碾碎，顆粒不大于綠豆，與川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌合均勻。
5.成型：以酥皮包心料：皮與心料的份量為皮40%，心60%。包心后用手工制成扁圓形。
6.上麻：以白芝麻為好。上麻前須先將芝麻去皮炒熟。只上一面芝麻，麻粒要均勻。
7.烘焙：用吊爐，平鍋。急火烘焙，爐溫要求在350℃左右。每鍋烘焙2分鐘左右。在制品烤熟、色澤正常時，即可出爐。
質量標準 規格：扁圓形，飽滿完整，上麻均勻，不脫酥，不漏心，無烤糊或夾生現象，每個50克。
色澤：表面金黃色，邊沿淺黃色，底部黃色。
組織：皮薄心多，皮子厚薄均勻，剖面酥層及果料清晰。
口味：酥脆滋潤，純甜適口，麻油及桂花香味濃郁，無膩人感，具有素味的特色。
