牛奶面包的制作

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:24 來源：互聯(lián)網(wǎng)

牛奶面包有多種形狀：圓形小面包、長形小面包、辮子面包等，為了增加花樣品種，還可以在圓面包上用剪刀交叉剪兩道口，或在長面包上交叉剪一排口子(約5、6個(gè))，使面包表層具有鋸齒狀。

制作方法 牛奶面包的原料應(yīng)用高質(zhì)量的面粉，最好是粗粒粉。發(fā)酵可采用酵母二次發(fā)酵法或一次發(fā)酵法。如果原料小麥粉為弱力粉的話，采用二次發(fā)酵法的效果較好。用三分之一的面粉、全部酵母、水或摻一部分牛奶的水制成較硬的接種面團(tuán)。當(dāng)發(fā)酵后的接種面團(tuán)的體積為初始面團(tuán)的兩倍時(shí)，調(diào)制主面團(tuán)，經(jīng)過1～2小時(shí)的發(fā)酵，便可以做型。采用一次發(fā)酵法時(shí)，主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為4～6小時(shí)，在發(fā)酵中間應(yīng)翻揉一次。

不論采取何種發(fā)酵法，面團(tuán)都不應(yīng)發(fā)得太老，否則，面包會(huì)出現(xiàn)甜味降低，不柔軟、起發(fā)不好、色澤灰白等缺陷。

牛奶小面包不適宜采用快速發(fā)酵法，所以在下面列舉的配方中酵母用量較小。另外，不論在什么季節(jié)，調(diào)粉用水應(yīng)稍涼，烘烤時(shí)爐溫稍低。

普通牛奶小面包配方 粗粒粉1公斤、糖50克、酵母15克(發(fā)酵6小時(shí))、奶粉80克、食鹽20克、麥芽制劑15克、油脂12.5克(合面粉揉合)。

吸水率：55%(水稍涼、制成硬面團(tuán))

1公斤面粉的面包出度：1 840克&pide;45克=41個(gè)面包

高級牛奶小面包配方 粗粒粉1公斤、糖125克、鹽20克、雞蛋2個(gè)、酵母25克、牛奶(與水混合)1/2升、黃油250克(和面粉揉合)。

吸水率：52%(水稍涼，制成半硬面團(tuán))

1公斤面粉的面包出率：1 935克&pide;45克=43個(gè)面包

三明治牛奶小面包配方 粗粒粉1公斤、糖15克、酵母25克、雞蛋3個(gè)、鹽20克、牛奶任意(如果用牛奶和水混合物最好加幾匙鮮奶油)、黃油200克(與面粉揉合)。

吸水率：52%，(面團(tuán)較硬，水稍涼)

1公斤面粉的面包出率：1 770克&pide;30克=59個(gè)小面包